Díjazták a legjobb szakácsokat

MAGAZINOK > KONYHA > Gasztronómia > Díjazták a legjobb szakácsokat

t: 2890

A Gasztropont egyfajta szakmai konferencia, a szakma, a vendéglátásban dolgozók találkozóhelye. Három éve alapította Cs. Szabó Ildikó azzal a céllal, hogy az országot járva személyes találkozók alkalmával az épp aktuális témák előadóit összegyűjtse, és a tőlük ellesett fogásokkal, tapasztalataival segítse a vendéglátás színvonalának javítását. Minél egészségesebbé, a nemzetközi trendekhez is jobban igazodóvá szeretnék varázsolni döcögősen haladó, a hagyományokhoz mindenáron ragaszkodó vendéglátásunkat. Országos rendezvényeiken kiváló előadók osztják meg tapasztalataikat a vendéglősökkel, hiszen azt mindenki tudja váltani, változni kell.

Tizenkét rendezvényen gyűjtöttek szavazatokat az elmúlt évben a szakma legjobbjairól. Ezerötszáz vendéglátós szakembert kérdeztek meg személyesen, de internetes oldalukra is tömegével érkeztek a szavazatok. Nyolc kategóriában hirdettek versenyt: az év legjobb szakácsa, konyhája, cukrásza és cukrászdája, a legjobb beszállítók és az éttermek, cukrászdák különleges kínálatai között lehetett voksolni.

Az utolsó, zord téli napokat vagyunk kénytelen elviselni, mikor dideregve haladok a Hősök tere irányába. Teljesen átfagytam, jól esne egy csésze lelket és testet is átmelegítő leves. Az Andrássy úti étterem-galéria udvarán az ajándék autó lámpája sejtelmesen pislákol. Érkeznek a szakma nagyjai, ünneplőben, elegánsan, egy-egy üveg pezsgővel vagy ünnepi tortával. Látszik, mindenki valami nagy dologra készül, furdal is a kíváncsiság, mi is fog ma este itt történni.

Gyöngyöző jéghideg pezsgővel megrakott tálcákkal kezükben fogadják elegáns felszolgálók az érkezőket. Rég nem látott munkatársak, barátok üdvözlik egymást, boldogok, hogy újra együtt lehetnek. A bálteremben zongora szól, halk, fület is kényeztető bárzenéről Farkas Sándor bárzongorista gondoskodik. Figyelem az ujjait, siklik a billentyűk felett, érintésére Gershvin hangjegyei elevenednek meg. Kellemes a hangulat, a stáb összeszokott, mint egy igazi nagy csapat. Látszik rajtuk, szívügyük a vendéglátás, és maga a csupa nagybetűvel írt Vendég. Szépen megterített asztalok mellett épp most szedik sorba az arany serlegeket, csillognak, mindegyiknek megvan már a gazdája, nagy az izgalom, senki sem sejti, melyik kié lesz.

Borjúsült, spárgás szósz, mandulamártás

Frissen pirított dió illatát érzem terjedni a levegőben. Jó szakácshoz híven nem tétlenkedem, inkább bekukkantok a konyhába, meglesem, milyen harapnivalót készítenek a házigazda séfek. Rend és tisztaság uralkodik mindenhol, Kiss Krisztián és szorgos csapata szervezett, nyugodt munkával készül a tálalásra. Ők minden vendégnek egyformán főznek, nem befolyásolja munkájukat a kritikus vendégcsapat. Tükörtálakra tálalják az előételt, az utolsó koktélparadicsom és kaporágacska dekorációk is helyükre kerülnek a borjúból és lazacból készített pástétomra. Gúla alakban sorakoznak egymás mögött, mintha dominók lennének. Itt-ott kapribogyó termése és zöldcitrom szeletek bontják meg a szabályos rendet.

Nagy tepsiben színes zöldségekkel megpakolva, lazac és tőkehalszeletek váltják egymást, tetején feketekagylók, hamarosan gőzölő szekrénybe kerül, ahol az egész pár perc alatt készre párolódik.

Az egyik kis kukta épp a friss rozmaring leveleket tépkedi a csirkemell szeletekre, olívaolajjal megcsorgatja, majd forró lapon pirosra süti őket. Olajos magvak pirulnak nagy serpenyőben, finom illat tölti be a környéket, a serpenyő melegétől szinte táncolnak a kis magok, ezeket szórják majd tálaláskor a borjúszűz szeletekre. Spárgás szószt rotyogtatnak, természetesen nem sokáig, mert vigyáznak, nehogy túlpuhuljon, hiszen ropogósan az igazi. A tejszínes mandulamártás már készen van, apró vajdarabkák olvadoznak a tetején, ettől nem lesz majd "bőrös".

Angol társalgásra figyelek fel, a konyha Mauritiusról származó séfjét, Somart mutatják be nekem, ő gondoskodik hazája ízeinek, ételeinek elkészítéséről. A gálára is készített nekünk egy különleges meglepetés menüt. Mellé állok és beszélgetés közben figyelem szorgos mozdulatait. Óriási öntöttvas serpenyőt ragad, olívaolajat csorgat bele, megvárja még forró lesz, majd pár gerezd finomra összezúzott fokhagymát sisterget meg benne, épp csak addig, míg az illóolajok kioldódnak belőle. Megtisztított királyrákhús kerül bele, ahogyan forrósodik, úgy változik át a színe tűzpirossá. Nem pirulhat sokáig, mert rágós lesz, azonnal kókusztejjel önti nyakon, majd zöldborsóhüvellyel, egész zöldbabbal, cikkezett sárgarépával és cukkíni szeletekkel rotyogtatja össze.

Az év ételei: kacsamell és csokoládétorta

Belesek még a hűtőbe, katonás sorban sorakoznak az édességek: szőlőszeletekkel megrakott pisztáciás túrókocka, márványos csokoládészelet, tetején olvasztott csokoládéból rajzolt taréjjal, kesudiós narancshab üvegkelyhekbe szervírozva, csokoládémorzsával díszítve. A konyhában épp a ropogós borsmustár, bébispenót, tépő- és madársaláta levelek kerülnek óriási üvegtálakba, tetejükre mézes pácban érlelt, ropogósra sütött kacsamell forgácsokat szeletelnek. Fájó szívvel hagyom itt a sürgés-forgást, de sietnem kell vissza, nehogy lemaradjak a díjátadóról.

Messziről hallom a tapsot: megvan az első díjazott. Az év konyhája a MenDan Thermal Hotel Zalakaros lett. Igazi egyéniséggel kialakított konyhai választékával, de a magyar konyha hagyományainak megőrzésével létrehoztak egy nagyszerű konyhai gárdát. Mindenki ugyanazt akarja: elégedett vendéget, aki elviszi a jó hírüket szerte a világba. Pozitív gondolkodás, szakmai kihívások a mindennapi életben, ez az, ami előre viszi őket a jövőben is.

Az év szakácsa Edvi László, a győri Belgian Beer Cafe Royal étterem és söröző séfje lett. Alapító tagja Győri Szakácsok Klubjának, számos nemzetközi díjjal büszkélkedhet, bronzérmes volt az erfurti szakácsolimpián, tagja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek, 1999-től mesteri címmel is büszkélkedhet.

Lusztigh Mária, a Zila Kávéház fejlesztő cukrásza lett az év kiemelt díjazottja. Tányérdíszeivel, apró falatnyi édességeivel, csokoládé és karamelldíszeivel nyerte meg a szavazók táborát. Pályafutása alatt közel tizenkét aranyérmet gyűjtött be, helyezést ért el az Erfurti szakács olimpián is, több világbajnokság díjazottja.

"Kemencében sült kacsamell forró mandulás meggyel, aszalt szilvával töltött burgonya krokettel", az egri Fehérszarvas Vadásztanya étterem kínálatából került ki győztesnek.

Az év cukrászati remeke, az "amerikai csokoládétorta", egyike a méltán híres Horváth cukrászda csokoládékülönlegességeinek.

Már a név is garancia. A Szamos Cukrászda műhelye Szentendrén lett idén a legjobb. Szamos Mátyás kézműves receptjei alapján készítik a tortákat, süteményeket és fagylaltokat. Ahány darabka, annyi forma, megannyi meglepetés íz.

Minden nyertesnek és résztvevőnek gratulálok! Azt hiszem, a verseny a legnagyobb nyertesei úgyis mi, fogyasztók leszünk.

Kaldeneker György

(forrás: www.origo.hu/noilapozo)

2006.03.10

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA