HIRDETÉS
HIRDETÉS

MAGAZINOK > KONYHA > Világkonyha > Bécsi klasszikusok

t: 3742

Bécsi klasszikusok

Ahogy egy magyar szakácsmester szívéhez kap, ha a pirospaprika nem akkor kerül a borjúpaprikásba, amikor annak ott az ideje, az osztrák konyha megszállottjai sincsenek humoruknál, ha bárki sertéshúst zagyvál a legendás Wiener Schnitzel receptjébe, vagy összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitzcel.

Hogyan készül ma a bécsi szelet?

Sokféleképpen, ám azért léteznek senki által nem vitatott alaptételek:

A bécsi szelet borjúcombból, ritkábban borjújavából készül. Az osztrák éttermekben is előfordul más húsfajtából, de az már csupán „Schnitzel Wiener Art".)

A jó ujjnyi vastag szeleteket éles késsel, vízszintesen kettévágják, könyvszerűen szétnyitják és 3-4 milliméter vékonyra klopfolják.

A morzsa nem gyárilag darált, hanem szikkadt, lehetőleg császárzsemléből, frissen készül. A zsemléket szabad levegőn vagy sütőben szárítják, és durvára reszelik, nem darálják.

A szeleteket magas hőfokon, hirtelen sütik, így lesz ropogós. (A szeletek vékonysága miatt így sem maradhat nyers.)

A bécsi szelet klasszikus körete langyos burgonyasaláta (esetleg petrezselymes burgonya), negyedekre vágott citrom, és semmi más!

A citrom nem díszítőelem, sokkal több annál: savai segítik felfedezni az ízeket.

A forró borjúhús, a ropogós panír és a friss citromlé tökéletes ízharmóniát alkot.


Sokkal inkább megoszlanak a vélemények a panír és a sütéshez használt zsiradék tekintetében.

A hullámos, laza és ropogós panír titka egyesek szerint, ha a bő zsemlemorzsában megforgatott hússzeletre nem nyomkodjuk rá a morzsát, nem rázogatjuk, hanem azonnal átemeljük a sütőedénybe.

Mások szerint tegyünk „egy slukk" (8 szelet húshoz kb. 1 dl) szódavizet a tojásba, majd együtt verjük fel, utána pedig mindenképpen nyomkodjuk rá alaposan a szeletekre a rátapadt morzsát!

A sütéshez használnak olajat, vajat, a kettő kombinációját és még zsírt is. (A vaj önmagában gyorsan ég, ez valóban amellett szól, hogy fele-fele arányban keverjük úgy, hogy a sütési folyamat végén adjuk hozzá csupán a vajat.)

A tisztán olajban sütés hívei annyi olajat használnak, hogy ússzon benne a hússzelet,
mert - legalábbis szerintük - ettől lesz ropogós.

A zsírt pedig minden séf nagy nosztalgiával emlegeti, mert a hús ízével valóban csodát tesz, használni azonban már kevés nyilvános helyen merik.

(konyhamagazin.hu)

2006.05.19

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Legfrissebb magazinok