Kis szűcs, mit sütsz?

MAGAZINOK > KONYHA > Fakanál fogódzó - iskolásan > Kis szűcs, mit sütsz?

t: 4777

Valamikor ahhoz is protekció kellett, hogy szép karajt vásárolhassunk a hentesnél. Igaz, akkor negyven forintba került egy kiló. Ma már kizárólag pénz kérdése, milyen húst vegyünk: minden kapható. A grillezéshez azonban nem minden hús alkalmas.

Marhahús

Sütögetéshez csak olyan marhahús való, amelyet finoman átszőnek a zsírerek. Bélszín vagy hátszín a legalkalmasabb. A hús széléről a zsíros szegélyt távolítsuk el, nehogy lángra kapjon. Sütés előtt nem szabad sózni, mert a leve kifolyik, a hús kiszárad. Közvetlenül a tálalás előtt sózzuk. Hogy a hús puha és szaftos legyen, szeletelés előtt pihentetni kell.

Sertéshús

A kisebb, hártyáktól, inaktól megtisztított, puha húsrészek, a tarja, a karaj, a szűzpecsenye valók grillezéshez. Olajos pácban érleljük, hogy ne legyen száraz. Sütögetéshez nagyszerűek a grillkolbászok, a virsli, mivel viszonylag sok bennük a zsiradék.

Szárnyasok

Nagyjából egyforma nagyságú darabokra kell felvágni, hogy azonos időben elkészült, egyformán átsült darabokat kapjunk. A combot filézzük ki, a mellet középen kettévágva készítsünk szeleteket. A szárnyas sovány hús, mindenképpen pácoljuk be sütés előtt. Ha a húst hosszában, keresztben éles késsel bevagdossuk – beirdaljuk – nagyobb felületen éri a hő, egyenletesebben sül meg. Ha mégis csirkecombra vágyunk, nem árt kissé előfőzni, hogy a vendégsereg ne türelmetlenkedjen a hosszas készülődés miatt.

Jó tudni!

– Soha ne sütés előtt sózzon, mert a hús kiszárad.
– Használjon bátran szárított zöldfűszereket az ízesítésre.
– Sütőzacskóban jól átjárja a pác a húst.
– Ne használjon pácoláshoz alumínium-, vas- vagy rézedényt.
– Ne lépje túl a megadott pácolási időt, mert a hús szerkezete megváltozik.
– Ha kivette a pácból a húst, alaposan csöpögtesse le! A parázsra csöpögő olaj ugyanis meggyújtja a tüzet, és a hús megég.
– Ne tegye vissza a megsült húst a pácolásra használt edénybe, mert baktériumok lehetnek benne.

Benne a pácban

Sütés előtt, illetve utána is ízesíthetünk. A grillezés előtti ízesítés általában pácolást jelent, amely olajos, nedves, illetve száraz lehet. A pácolás néhány percet vagy akár egy egész napot is igénybe vehet. A grillezés utáni fűszerezés többnyire külön íz hozzáadását jelenti, a sütés után, még forrón. A fűszerkeveréket közvetlenül a sütés után szórjuk az ételre.
A pácok három fő alkotórésze az olaj, valamilyen ecet vagy citrom és az ízesítők. Puhítják, szaftossá teszik és ízesítik a nyersanyagot. Minél jobban elfedi a pác a nyersanyagot, annál hamarabb veszi át az ízeket.

Mézes pác

4 evőkanál mézet keverjünk össze 2 evőkanál dijoni mustárral, 2 evőkanál narancslével, 2 evőkanál őrölt borssal, 1 evőkanál fokhagymaporral, 1 fej apróra vágott hagymával és 2 teáskanál szárított kakukkfűvel. Grillezés előtt 4 órával kenjük be a karajt, 8 órával előbb a csirkeszárnyat. Az oldalast 1 nappal korábban pácoljuk. Sütés közben is kenegessük a húst. 4 adag húshoz elég.

Csípős pác

6 szál újhagymát, 2 csípős paprikát, 2 evőkanál frissen reszelt gyömbért, 4 gerezd zúzott fokhagymát, 1 fej hagymát, 1 teáskanál őrölt borsot, 1 teáskanál szárított kakukkfüvet, 1 mokkáskanál fahéjat, 1 mokkáskanál szerecsendiót és 1 evőkanál rumot robotgépben pépessé keverünk. 4 adag húshoz elég.

Citruspác

2 evőkanál citromlevet, 4 evőknál narancslevet, 2 evőkanál olajat, 1 evőkanál barnacukrot, 1 teáskanál csípős pirospaprikát, 1 mokkáskanál szárított oreganót, 1 mokkáskanál szárított kakukkfüvet, 1 mokkáskanál őrölt köménymagot, 1 mokkáskanál őrölt borsot és fél mokkáskanál őrölt fahéjat összekeverünk. A húst beirdaljuk, és a pácban 30 percig hűtőszekrényben érleljük.

Fűszerek, ízesítők

Aki gyakran rendez barbecue-partit, az alapfűszerek mellett jó, ha tart otthon néhány különleges ízesítőt is.

- Bors: Csak frissen őrölve adja ki az ízét igazán, ezért a borsdaráló nélkülözhetetlen kellék.
- Chili: Friss, szárított és darált formában is kapható. Minél kisebb a paprika, annál csípősebb. Ha chilivel dolgozunk, utána mossunk kezet – nagyon csíp.
- Citromfű: Fásszárú növény a citrusfélékre jellemző ízzel és illattal. Csak a belső, puha leveleket használjuk. Reszelt citromhéjjal helyettesíthető.
- Ecet: Legfinomabb a balzsamecet, ami szőlőből készül, sűrűbb és édeskésebb a hagyományosnál. A borecetek savassága különböző, óvatosan használjuk.
- Kapri-bogyó: A kapribokor termése, natúr lében árulják. Használat előtt csöpögtessük le.
- Mustár: Sima, darabos, magos és tormás változatban is kapható. Legfinomabb a dijoni mustár, nagyon csípős.
- Olaj: A könnyű, semleges ízű olajok a legalkalmasbbak a grillezéshez, a napraforgó-, az extra szűz olíva- vagy szezámolaj.
- Szójamártás: A kelet-ázsiai konyha nélkülözhetetlen ízesítőszere. Könnyű változatát használjuk, ha az étel eredeti színét meg akarjuk őrizni. Sötétebb változatával gazdagabb ízhatást érhetünk el.
- Friss ízek: A fokhagyma, hagyma, frissen reszelt gyömbér a leghatásosabb ízesítők. Használhatunk szárított fűszereket, oreganót, kakukkfüvet, rozmaringot, illóolajaik a sütés során felszabadulnak.

(forrás: www.gyongy.hu)

2006.02.01

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

Kis szűcs, mit sütsz?

Legfrissebb magazinok