Hidegkonyha

MAGAZINOK > KONYHA > Levesek és előételek > Hidegkonyha

t: 3401

Hideg krémek

Besamel:

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2dl tej.

Elkészítése: A tejet felforraljuk és félretesszük. Világos színű vajas rántást készítünk és felengedjük meleg tejjel. Állandó kevergetés mellett addig forraljuk, amíg a mártás el nem válik az edény falától. Tűzről levéve kihűtjük.

--------------------------------------------------------------------------------

Sonkakrém:

Parajkrémmel töltött tojás, kocsonyázott májkrém, sonkakrém és tojáskrém
Hozzávalók: 30 dkg sonka, 15 dkg besamel, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál Piros Arany.

Elkészítése: A sonkát alaposan megtisztítjuk minden zsiradéktól és többször átdaráljuk. Puha vajjal, hideg besamellel, sóval, borssal, Piros Arannyal alaposan kikeverjük, majd áttörjük.

--------------------------------------------------------------------------------

Parajkrém:

Hozzávalók: 20 dkg friss paraj, 20 dkg besamel, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál bors, 1 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj (vagy 10 dkg mirelit parajkrém).

Elkészítése: A parajt megtisztítjuk, megmossuk, forró vízben 2 percig forrázzuk. Leszűrjük, többször ledaráljuk. Szalvétába tesszük, levét kicsavarjuk, puha vajjal kikevert hideg besamelhez adjuk, fokhagymával ízesítjük.

--------------------------------------------------------------------------------

Tormakrém:

Hozzávalók: 30 dkg friss torma vagy 20 dkg ecetes torma, 20 dkg besamel, 5 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 2 evőkanál ecet.

Elkészítése: A tormát megtisztítjuk, lereszeljük és forrázzuk. Leszűrjük, majd kicsavarjuk. Puha vajjal habosra kevert besamelhez adjuk, sóval, porcukorral, ecettel ízesítjük.

--------------------------------------------------------------------------------

Aszpik:

Hozzávalók: 1 liter húsleves vagy csontlé, 1 evőkanál ecet, 2 db nyers tojásfehérje, 1 teáskanál paradicsompüré, 10 dkg zselatinpor, 1 db babérlevél.

Elkészítése: A zselatint 10-15 percig áztassuk 3 dl hideg vízben, keverjük hozzá a leszűrt húslevest. Ecettel és babérlevéllel forraljuk lassú tűzön 20-25 percig. Eközben a két tojásfehérjéből verjünk félkemény habot és keverjük hozzá a paradicsompürét. Tegyük akkora edénybe, hogy a húslevest lassan hozzákeverhessük. Habverővel igyekezzünk minél jobban elegyíteni. A tűzre visszatéve igen lassú forralás mellett a fehérje ragyogó tisztaságúvá, teljesen átlátszóvá deríti a levest, amely ettől a pillanattól a folyékony aszpik nevet viseli. A további 20 perces lassú forralás után a hab megkeményedik az aszpik tetején. (Most már kevergetni nem szabad.) Enyhén megvizezett, sűrű szövésű asztalkendőn óvatosan leszűrjük. Lehűtjük, majd hűtőben megdermesztjük. Megfagyasztani nem szabad!

Az aszpik felhasználásának néhány alapvető formája:

Fényezés

A különböző hideg ételek aszpikkal való bevonását fényezésnek nevezzük. Ezt olvasztott, de nem meleg aszpikkal végezzük, nyeles fémedénybe tesszük, forró víz fölött felolvasztjuk, majd hideg vízbe téve, állandó kevergetés mellett lehűtjük, de nem hagyjuk megdermedni. Csak így érhetjük el a kívánt eredményt. Kenőtollal vagy ecsettel bevonjuk a tálra készített ételt. A műveletet szükség esetén kétszer, akár háromszor is megismételhetjük, de az egyes kenések között 4-5 percre hűtőbe tesszük.

Formabélés (smizírozás)

A fémformát, vékony falú fémedényt színültig töltjük olvasztott aszpikkal. Az edény peremét óvatosan fogva, belemártjuk egy jeges vízzel telt edénybe. Három-négy perc alatt a pudingforma falán az aszpik egy-két milliméter vastagon megdermed. Ha ez túlságosan vékonynak találnánk, tovább hűtjük. A jeges vízből a formát kiemeljük és a még folyékony aszpikot, külön edénybe kiöntjük. A formát újra visszatesszük a jeges vízbe. Most már elengedhetjük, nem fog elsüllyedni. Ha a konyhában nincs túl meleg, akkor 4-5 perc múlva végleg kivehetjük. Ízlésünk szerint díszíthetjük az edény falán megdermedt aszpik belső oldalát, majd óvatosan beletesszük a húst, krémet vagy egyéb tölteléket úgy, hogy azt olvasztott aszpikréteggel befedhessük. A forma nagyságától függően 1-1,5 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a formát 4-5 percre forró vízbe mártjuk, majd hirtelen a másik oldalára fordítva a tálra borítjuk.

Díszítés:

A dermedt aszpikot asztalkendőn tetszés szerinti apróra vagdaljuk, és a hidegtálon elhelyezett ételek köré szórjuk. Ha egészen apróra vágjuk, akkor finomra vágott petrezselyem-zöldet, kaprot vagy zeller-zöldet keverhetünk közé.

--------------------------------------------------------------------------------

Majonéz:

Hidegkonyha nincsen majonéz nélkül. Számtalan mártás, saláta és nem utolsósorban az egyéni fantázia kibontakoztatásának hozzávalója.

Hozzávalók: 4 dl étolaj, 2 db tojássárgája, 1 evőkanál mustár, 1 db citrom, 1 mokkáskanál só.

Elkészítése: A tojássárgáját mustárral, citromlével, sóval elkeverjük, majd további folyamatos kevergetés közben hozzácsepegtetjük az előzőleg lehűtött olajt. Így kisebb a veszélye annak, hogy a tojás és az olaj különváljék. (Sűrű, habosított vajra emlékeztető állagot, kell elérnünk.)
Ha túlságosan gyorsan öntjük az olajt, akkor majonéz helyett híg folyadékot kapunk. Ez esetben egy tojássárgájával újra kezdjük a műveletet, de most már nem friss olajt csepegtetünk hozzá, hanem az előző sikertelen kísérletünk eredményét. Gyakorlat teszi a mestert.

--------------------------------------------------------------------------------

Hideg töltött halfilé:

Hozzávalók: 90 dkg tonhal, 10 dkg zselatinpor, 1 evőkanál só, 10 dkg marinált paprika, 10 dkg zöldborsó, 5 dkg gombakonzerv, 5 dkg aszpik, 1 dl olaj.

Elkészítése: A halfiléket kiterítjük, ujjnyi vastagra szeleteljük, sózzuk, citromlével meglocsoljuk. Alufóliát vékonyan megkenünk olajjal, rátesszünk egy tenyérnyi halszeletet (lehet több darabból is összeállítani), rászórunk egy teáskanál zselatinport, majd az egyformaapró kockára vágott gombát, marinált paprikát, valamint a zöldborsót a tetejére halmozzuk. Ismét megszórjuk zselatinnal és lefedjük egy másik halszelettel. A fóliával szorosan felgöngyöljük, két végén szorosan lezárjuk és forrásban levő vízbe tesszük. Vastagságától függően 25-30 percig főzzük. A vízből kivéve kissé lepréseljük (A fóliát megszurkálni nem szabad!) Ha teljesen kihűlt, másfél-két órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a fóliát eltávolítjuk, éles, recés késsel szeleteljük, aszpikkal fényezzük.

--------------------------------------------------------------------------------

Tartármártás:

Hideg angolos hátszín tartármártás céklával, parajjal, kaporral, petrezselyemmel és piros arannyal
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejföl fél dl száraz fehérbor, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál só, 1 db citrom.

Elkészítése: A majonézt tejföllel, mustárral simára keverjük. Hozzáadjuk a fehérbort, porcukrot, citromlét, sót, borsot. Hideg ételeken kívül rántott gombához, halakhoz és egyéb bundázott húsételekhez is kiváló.

--------------------------------------------------------------------------------

Tartármártás céklával:

Hozzávalók 3 dl tartármártás, 10 dkg céklasaláta.

Elkészítése: A céklát levétől lecsorgatva finomra vágjuk, vagy turmixoljuk. Szitán vagy teaszűrőn áttörjük, és a tartármártásba keverjük. Hideg sültekhez, valamint salátákhoz adjuk.

--------------------------------------------------------------------------------

Tartármártás parajjal:

Hozzávalók: 4 dl tartár, 20 dkg friss, leveles paraj, vagy 10 dkg mélyűtött parajkrém.

Elkészítése:A friss parajt megmossuk, megtisztítjuk, 2 percre forró vízbe dobjuk és leszűrjük. Finomra vagdaljuk, konyharuhára tesszük, kicsavarjuk, a tartármártáshoz keverjük.

--------------------------------------------------------------------------------

Tartármártás kaporral:

Hozzávalók: 4 dl tartár, 10 dkg kapor.

Elkészítése: A kaprot egészen finomra vágjuk és a tartármártáshoz keverjük. Hideg sültek mellé, csirkéhez és saláták öntetéül használjuk.
Hasonlóképpen készíthetünk ízletes mártást a következő nyersanyagok hozzáadásával: tartár reszelt almával, tormakrémmel; tartár Piros Arannyal; tartár reszelt tojással, reszelt vöröshagymával; tartár ketchuppal, tormakrémmel; tartár kaviárral (4 adaghoz 5dkg kaviár); tartár vinegrette-mártással; tartár tárkonnyal; tartár capribogyóval; tartár olívabogyóval; majonéz narancslével.

--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------

Hideg tojásételek:

Töltött tojás I.

Hozzávalók: 8 db tojás, 40 dkg vinegret-mártás, 2 dl remoulade-mártás, 10 dkg vaj 1 evőkanál mustár, 1 db citrom, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál bors, só.

Elkészítése: A tojásokat 15 percig főzzük, lehűtjük, héját leszedjük, hosszában kettévágjuk. A sárgáját kiszedjük, tojáskrémet készítünk belőle és visszatöltjük a fehérjébe,. Megfelelő nagyságú lapos tál alján egyenletesen elosztjuk a vinegret-mártást. Tetejére tesszük a töltött tojásokat úgy, hogy a krémes oldala legyen alul. Minden tojásra egy-egy evőkanál remoulade-mártást teszünk. Ha néhány órával az étkezés előtt akarjuk készíteni, akkor a remoulad-mártáshoz 1 dl hideg aszpikot keverünk. Csak akkor húzzuk át a tojásokat, ha az aszpik kötni kezd. Tálalásig hűtőben tartjuk. (Remoulade-mártás = majonéz + vinegret-mártás.)

--------------------------------------------------------------------------------

Töltött tojás II.

Hozzávalók: 8 db tojás, 4 db paradicsom, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár 1 db citrom, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál bors, 1 teáskanál só, 1 csomag petrezselyem.

Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük, megtisztítjuk. Az alsó, vastagabb végét levágjuk, hogy később fel tudjuk állítani. A másik végéből akkora szeletet vágunk, hogy a sárgáját lehetőleg a fehérje megsértése nélkül kiszedhessük. A sárgájából vajjal, mustárral, citromlével, porcukorral, borssal, sóval krémet keverünk. Visszatöltjük a fehérjébe, és mindegyiknek a tetejébe paradicsom-„kalapot” teszünk. A leeső tojásfehérje-darabokból kis korongokat metszünk és ezzel díszítjük. Mosott, leveleire tépkedett petrezselyemmel tálaljuk. Petrezselymes tartármártást adunk hozzá.

--------------------------------------------------------------------------------

Töltött tojás III.

Hozzávalók: 8 db tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db citrom, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál bors, 1 teáskanál só, 5 dkg zöldborsó, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg alma, 5 dkg csemege uborka, 15 dkg sült csirke, 10 dkg majonéz.

Elkészítése: A tojásokat, megfőzzük, megtisztítjuk, a sárgájából krémet készítünk, és a fehérjébe visszatöltjük. Salátát készítünk vékony csíkokra vágott sült csirkéből, ugyancsak csíkokra vágott almával, sós vízben főtt sárgarépával, zöldborsóval. Mindezt majonézzel összekeverjük, citromlével, sóval, borssal ízesítjük és a töltött tojások mellé tálaljuk.

--------------------------------------------------------------------------------

Töltött tojás IV.

Hozzávalók: 8 db tojás, 30 dkg gépsonka, 10 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, ugyanannyi bors, 2 dl tartármártás, 1 evőkanál Piros Arany.

Elkészítése: A keményre főtt, hámozott tojást kettévágjuk és a sárgáját kiszedjük 15 dkg gépsonkát a tojás sárgájával együtt ledaráljuk. Vajjal habosra keverjük, sóval, borssal ízesítjük és visszatöltjük a fehérjébe. A maradék sonkát vékony csíkokra vágva, megfelelő nagyságú tál alján elterítjük. Rátesszük a töltött tojásokat és leöntjük 1-1 evőkanál Piros Arannyal ízesített tartármártással.

--------------------------------------------------------------------------------

Vinegret-mártás:

Hozzávalók: 10 dkg csemege uborka, 1 csomag petrezselyem, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg tárkony, 5 dkg capribogyó, 1 dl olaj, 1 teáskanál bors, ugyanannyi porcukor.

Elkészítése: Az uborkát, a vöröshagymát finom reszelőn lereszeljük. A petrezselymet, tárkonyt, capribogyót finomra vágjuk, majd valamennyi anyagot olajjal, őrölt borssal, porcukorral összekeverjük. Tálalás előtt legalább 1 óráig hűtőben tároljuk. Saláták, mártások ízesítésére használjuk.

(forrás: www.lakberendezes.hu)

2006.01.13

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA