A szárnyasok előkészítése

MAGAZINOK > KONYHA > Fakanál fogódzó - iskolásan > A szárnyasok előkészítése

t: 8216

A KISEBB SZÁRNYASOK ELŐKÉSZÍTÉSE - CSIRKE, TYÚK, KAKAS, JÉRCE

Szárnyasok feldolgozása

Ha egészben vásároltuk a szárnyast, a fejet, a lábat és a zsigereket (máj, zúza, belek, gége, begy) eltávolítjuk oly módon, hogy a fejen az alsó csőrt megfogjuk egy éles késsel, és vigyázva arra, hogy ne vágjuk el a nyelőcsövet, mintegy kihúzzuk azt a beggyel együtt a nyakból. A belső zsigerek eltávolításához a szárnyast fektessük a hátára, és a mellcsont vége alatt vágjuk be annyira, hogy zárt ujjakkal a testüregbe tudjunk nyúlni, és így távolítsuk el együtt a beleket, a zúzát és a májat. Vigyázzunk arra, hogy a májon található epét ne nyomjuk szét, mert megkeseríti a májat, és azt ki kell dobnunk. Amennyiben sikerült ez a művelet, az egészet kissé megemelve éles késsel a kloákát (a fenéknyílást) körbevágjuk.

Finom műveletek

Ezután leválasztjuk a májat, óvatosan levesszük az epét. A zúzát a rárakódott zsiradéktól késsel megtisztítjuk, és a két kidudorodó résznél 2/3 részig bevágjuk, majd az egyik sima felületen a zúza részig metszünk be. Így a belső durva résszel együtt kivesszük a félig megemésztett táplálékot. Mind a májat, mind pedig a zúzát alaposan mossuk meg. A szárnyast ezután a hasára fektetve ne felejtsük el a " zsírzót"- a fenék feletti rész - kivágni, valamint a nyakat eltávolítani. A bőréből a még benne lévő tokokat kiszedjük - ha szükséges, nyílt láng fölött megperzseljük, megmossuk kívül-belül - csak folyó vízzel.

Szárnyasok darabolása

A szárnyasokat az előkészítés során ne áztassuk hosszú ideig vízben, mert értékes nedvei, ízanyagai kiáznak. A feldarabolásnál ügyeljünk arra, hogy csak az ízületeknél vágjuk át a végtagokat, hogy minél kevesebb szilánk képződjön. A kisebb csirkét négy-, a nagyobbakat nyolcfelé daraboljuk. A négy részre vágásnál két elejét és két hátulját kapunk. A nyolc részre darabolt csirke két combból, két félbevágott mellrészből, két szárnyból a hozzávágott mellhússal, valamint két hátrészből áll.

Bontott csirke

Amennyiben darabolva (comb, szárny, mell, aprólék) vásároltuk frissen a csirkét, a bőr átvizsgálása után megmossuk, lecsepegtetjük. A baromfiipar forgalomba kerülő szárnyasai egészben belezettek.
A bontottak fej, nyak, láb és tüdő nélkül, visszahelyezett belsőséggel és nyakkal kaphatóak. Ezek lehetnek: konyhakész fél csirke szárnytővel; első és hátsó negyedelt csirke; csirkemell csonttal és csont nélkül; ezenkívül tyúkmell és csirkecomb csonttal és bőrrel. Máj szívvel, tisztított zúza a belsőségek közül, az aprólékok - a fej, a láb, a szárny, a far-hát - külön-külön és együttesen is kapható. A fagyasztott termékeket (mindig lassan, nem meleg vízben) felengedjük, és az előkészítést - mosás, átvizsgálás, darabolás - a fentiekhez hasonlóan végezzük.

Előkészítés sütéshez

A fiatal rántani való csirke 500-600 grammos, a paprikás vagy pörkölt csirkének való 600-800 gramm körüli; a jérce súlya körülbelül 1 kg; míg a tyúk 1,5-2,5 kg; a kakas 2,5-3,5 kg súlyú. A fiatal jérce és a pulyka mellcsontjáról a mellhús lefejtése – szaknyelven filézése – előtt a bőrt szedjük le.
Ezeknek a szárnyasoknak fehér a húsuk, ezért enyhébben fűszerezzük őket. A csirkét úgy készítjük elő a sütéshez, hogy a szárnyait hozzáerősítjük a mell két alsó oldalához, combjait pedig a püspökfalathoz kötjük. Ha feldaraboljuk, akkor legelőször vágjuk le a szárnyakat, azután a combokat, majd a mellét, amit hosszában is kettévághatunk. A sütés megkezdése előtt kívül-belül sózzuk meg, a belsejébe a majoránnát vagy a frissen őrölt fehér borsot szórjuk, és petrezselyem vagy zeller zöldjét tegyünk bele.

A NAGYOBB SZÁRNYASOK FELDOLGOZÁSA- KACSA, LIBA, PULYKA

Zsíros szárnyas húsok

Előkészítésük nagyrészt megegyezik a csirkéével: a kövér szárnyasok bőrét éles késsel két irányba bevagdaljuk (kockázzuk), hogy a zsírja jobban kisüljön. A kacsa és a liba feldarabolása annyiban különbözik a csirkéétől, hogy a mellét keresztben vágjuk félbe.

Pulyka

Előkészítése megegyezik a más szárnyasokról leírtakkal, nyilvánvalóan az állat termetéből adódóan nagyobb darabokat kapunk, ezért fokozottabban figyeljünk az egyenletes elosztásra (csontos és húsos részek aránya). A pulykánál célszerűbb az étel jellegének megfelelő húsrészt vásárolni a szakboltokban.

Két dologra hívnám fel a figyelmet: az egyik a pulyka vastagabb húsrészei (mell, comb), amelyeket célszerű füstölt szalonnacsíkokkal megspékelni - azaz vékony szalonnacsíkokat vágunk, és a hús rostozatának irányában tűzdelőtűvel azt belehúzzuk. Ha nincs spékelő tű, egy hegyes és éles késsel vékony nyílás(oka)t vágunk a húsba, és ujjunkkal beletömködjük a szalonnát. A másik, amire ügyelni kell, hogy az alsó combból az inakat el kell távolítani, mert elkészítés közben ezek "összehúzzák" a húst.

Az eltávolítás menete a következő: a combon a láb felőli részen a bőrt és az inak végződését körbevágjuk a csontig, majd az inakat száraz konyharuhával - ha nagyon erősek esetleg laposfógóval - megfogva kihúzzuk. A feldolgozást elősegítendő bátran vásároljunk darabolt pulykát: comb, mell vagy aprólék kiszerelésben tehetjük ezt.
(forrás: Nők Lapja C@fe)

2005.03.18

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

A szárnyasok előkészítése

Legfrissebb magazinok