Mitől lesz lyukas a sajt?

MAGAZINOK > KONYHA > Gasztronómia > Mitől lesz lyukas a sajt?

t: 3812

Készül a sajt...

A nyers tejből szétválasztják a vizet, valamint a zsírokat (tejszín) és a szilárd anyagokat (fehérje). Utóbbit hagyják megaludni, és tejszínt hozzáadásával vagy elvételével állítják be a zsírtartalmát. A masszát azután pasztörizálják.

Az aludttejet alvadékra és tejsavóra választják szét. Az alvadékot formába öntik, sózzák, fűszerezik, majd különleges hőmérsékletű és nedvességtartalmú termekben, különböző ideig érlelik. Az érlelés során különböző baktériumokat és penészgomba-kultúrákat használnak.

Mit szól a szervezet?

A sajtban levő tejzsír fölöttébb könnyen emészthető, testhőmérséklethez közeli az olvadáspontja. Ennek a tulajdonságának köszönhetően könnyen felszívódik. A tejzsírban feloldódnak az A-, D-, E- és K-vitaminok is. Azok az anyagok, amelyek a sajt aromáját adják, ugyancsak tejzsírban oldódnak. Az érés során, a zsírsavból aromaanyagok képződnek. Ez okozza, hogy a sajtnak nem zsír-, hanem kifejezetten pikáns, finom íze van.
Ráadásul, mint minden tejtermékben, a sajtban is sok a kalcium. Fél liter tej és két szelet (6 dkg) sajt fedezi a napi, kb. 1 g-os kalciumszükségletet.

Mitől lesz lyukas a sajt?

Érése során széndioxid szabadul fel a sajt belsejében, amely szeretne eltávozni, de a sajt "tésztája" megakadályozza. Ezért keletkeznek kisebb-nagyobb lyukak.

Melyik tartható el legtovább?

Az ömlesztett, amelynek készítéséhez többféle sajtot használnak fel. Peremük levágása után feldarabolják őket, és újra felforrósítják. Különleges sók gondoskodnak arról, hogy a sajtok elkeveredjenek, és így is maradjanak. A hőkezelés kiöli a csírákat, ezért már nem érik tovább, vagyis zárt csomagban több hónapig is eltartható.

Gyártás közben milyen kiegészítő élelmiszereket szabad használni?

Tejen, són és a sajtbaktériumokon kívül fűszereket, fűszernövényeket, és más, engedélyezett anyagokat.

Mikor veszélyes a penész?

Léteznek úgynevezett penészes sajtok (például a camembert), amelynek a felületén nemes penész van. A gyártás folyamán kapja meg jellegzetes ízét. A márványsajt belsejében található a kék színű nemes penész (szintén természetes). Ha más fajtákon akadnánk rá, szeljük le róla.

Hogyan kell tárolni?

Hűtőben, jól becsomagolva, illetve zárható dobozban. Fogyasztás előtt fél órával kell elővenni, és szobahőmérsékleten állni hagyni. Csak így kapjuk meg igazi aromáját.

Fagyasztható?

A krémsajt és a túró jól fagyasztható. A sokáig érő fajták széttöredeznek felengedés után. Ha mégis a fagyasztás mellett döntünk, inkább a kemény sajtokat tegyük a mélyhűtőbe, mert kisebb a víztartalmuk. Minél kevesebb egy sajtban a víz, annál kevésbé változik az állaga felengedés után. Mindenesetre a normál hűtőben hagyjuk kiengedni.

Mit célszerű inni hozzá?

A lágyabb fajtákhoz (például gouda, edami vagy a krémsajtok) száraz fehér bor illik. Vörös bor a fűszeresebb sajtokhoz (ementáli vagy nemes penészes) való. Az erős-pikáns sajtokhoz sör kell. Mindegyik sajt harmonizál az almaborral vagy az almalével.

Sajttal kell befejezni?

Ezt olyasvalaki találhatta ki, aki nem szerette az édességet. Tudományos magyarázat nincs rá, de egyre több szakember véleménye: egy különleges menüt pikáns étellel tanácsos befejezni. És mi lehetne jobb mint a sajt. Illik a borhoz is.

(forrás: www.nana.hu)

2006.03.13

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Léteznek úgynevezett penészes sajtok (például a camembert), amelynek a felületén nemes penész van.

Tudományos magyarázat nincs rá, de egyre több szakember véleménye: egy különleges menüt pikáns étellel tanácsos befejezni.

Mitől lesz lyukas a sajt?

Legfrissebb magazinok