HIRDETÉS
KIEMELT HÍREK
- Két hét alatt csaknem hétszáz új álláshirdetést adott fel a Belügyminisztérium, óriási a tanárhiány
- Jön még pénz Brüsszelből? Megszólalt a miniszter
- Gyárfás Tamás ismét a bíróság előtt: kulcsfontosságú hangfelvételek kerültek terítékre
- Mi történt? Lezuhant egy helikopter a Mount Everest közelében - Senki nem élte túl
- Mutatjuk, melyek lesznek a legfontosabb témák a vilniusi NATO-csúcson
HIRDETÉS
MAGAZINOK > KONYHA > Gasztronómia > A liba hónapja, avagy a lúd a templomban
Aki egy kicsit is ismeri a templom védőszentjének történetét, tudja, hogy a nevezetes Szent Márton – sabariai (ma: Pannonhalma), esetleg savariai (Szombathely) születésű katona – két nagyon is közimert történetteírta be magát a szentek legendáriumába. Kettéhasított köpenyének felét adta egy ruhátlan koldusnak, hogy megóvja a téhidegétől, s utóbb, mikor püspökké választották volna, a libák óljába bújt a nem kívánt megtiszteltetés elől. A madarak azonban kigágogták maguk közül. A kegyes életű, későbbi tours-i püspök nevének ünnepe újabb időkben az utókor hálátlanságának ékes bizonyítéka. Márton napján – meg úgy november folyamán szinte mindig – mindenholibát esznek. Libát sütnek serpenyőben, nyársakon és tepsiben. Ludat főznek fazekakban, lábasokban, bográcsokban és üstökben. Fehér tollpihét hengerget a szél a falusi kisvendéglő udvarán.
Mert hát roppantul szokásba jött a liba állat, növekszik, hízik belőle elég, a világnak ezen a fertályán mindenütt megél, s ahol megél, ott Márton nap örömére meg is hal. Persze a sűrű libahalálnak oka lehet az is (sőt leginkább az…), hogy épp ilyenkorra mutatja meg legszebb formáját a derék szárnyas: már túvan a süldőlány koron, de még nem liba-Júnói a termete, vagyis nem hízott el mértéktelenül…
A libatort pedig még vonzóbbá teszi, hogy ilyenkorra kiforrnak az újborok, és szomjaznia sem kela pecsenyekedvelőknek. (Ámbár az újborokrónyilatkozzék csak valamely jeles pohárnok.) Mi pedig, Márton hitvány utódai – hamis könnyeket hullatván (vagy még azt sem) – megesszük a madarat.
Házi konyhán élők leginkább ludaskásának, pecsenyének, tartalmas, gazdag levesnek, hidegebb napokon kocsonyának, tepertőnek, zsírjában sült máját tízórainak, uzsonnának.
De ha egy liba kellően fantáziadús szakács kezébe kerül, arra a madárra aztán még az édesanyja sem ismer rá! (Ez sem rossz kvízkérdés: megismeri-e lúd leszármazottait, és milyen állapotáig? Na, ezt majd máskor…) Bezzeg az ínyenc! Fel sem áll az asztaltól, míg vannak húsforgácsocskák a csonton, csak azután dől elégedetten hátra, kortyint az újborból, és szól: Most már Szindbád sem panaszkodna…
Hideg töltött libanyak céklával
Hozzávalók 4 személyre: 2 libanyak bőre, 80 g zúza, 80 g szív, 80 g darált libahús, 50 g füstölt libamell, 30 g rizs, só, őrölt bors, majoránna,
A SALÁTÁHOZ: 4 levésaláta, 200 g főtt cékla, 2 evőkanápirított tökmag, 100 g apró laskagomba, 1 kis csokor snidling, só, tökmagolaj vagy olívaolaj, apró libatöpörtyű
A zúzát, a szívet, a füstölt húst megabáljuk. Amikor elég puha, kivesszük, és a rizst az abáló lében megfőzzük. A bőröket alaposan megtisztítjuk. A kihűlt rizst, a nagyobb darabokra vágott zúzát, szívet, füstölt és a darált húst összekeverjük, megfűszerezzük. A bőrök egyik végét elvarrjuk (vagy elkötjük), belekanalazzuk a tölteléket (de nem túfeszesre!), és a nyílást szintén elvarrjuk. A megmaradt abáló lébe tesszük vissza, és 20 percet abáljuk. Onnan kivéve tepsire tesszük, és előmelegített 180 C-os sütőben még 20 percig sütjük. A sütőből kivett nyakakat hagyjuk kihűlni, majd a zsinegek eltávolítása után fölszeleteljük.
Elkészítjük a salátát: a megtisztított, főtt céklát vékony metéltre vágjuk, összekeverjük sóval, olajjal meg a gorombára vágott snidlinggel. A gombát megmossuk, kevés olajon megsütjük, fűszerezzük. A megmosott, leszárított salátaleveleket tányérra tesszük, ráhalmozzuk a céklát, a sült laskát, tökmaggal megszórjuk, és mellé tesszük a töpörtyűt, valamint a fölszelt libanyakat.
BOR: Hideg előételként kínálhatjuk ezt az ízletes fogást. Ha egy mecsekaljai Chardonnay-t adunk hozzá – Wunderlich Pince, 1999 – jó savakat találunk benne és kellő ízgazdagságot. Hűtsük le kicsit jobban, mint a szokásos fehérbor-hőmérséklet.
Libaleves sült húsgombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg húsos libaaprólék, 500 g vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, zeller), 50 g hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, só, 1 kis csokor petrezselyem,
A GOMBÓCHOZ: 1 tojás, 40 g liszt, 0,5-1 dtej, 1 szem főtt burgonya, só, őrölt bors, a sütéshez olaj
A megtisztított és jómegmosott aprólékot hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk és sózzuk. Gyönge tűzön 30-40 percig főzzük, a habot időről időre eltávolítjuk a tetejéről. A megtisztított, megmosott zöldségeket 2-3 darabba vágjuk, és a hagymával, fokhagymával együtt a levesbe tesszük. Beleszórjuk a szemes borsot, és nagyon kíméletesen még legalább 2 órát főzzük, néha pótoljuk az elfövő vizet. Amikor a leves elkészült, megkóstoljuk, utánasózzuk, majd tűzről levéve 5-10 percet pihentetjük. Finom szűrőn óvatosan leszűrjük. A visszamaradt zöldségeket apróbbra vágjuk, majd tálaláskor a levesbe tesszük. A csontróleszedett húst nagyon finomra vágjuk, összekeverjük a tojás sárgájávameg a finomra passzírozott burgonyával. Fűszerezzük, és a masszábóapró gombócokat formázunk. A liszttel, tejjel, tojásfehérjével, sóvasűrű, csomómentes palacsintatésztát keverünk, a gombócokat belemártjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Papírra szedjük, leitatjuk róla az olajat. A forró levest a zöldségekkel együtt tányérba merjük, beletesszük a gombócokat, és finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.
BOR: Ez a gazdag leves egy telt, lágysavú fehérbor után kiált. Wunderlich Alajos 2002-as Olaszrizlingje pont ilyen.
Sütőtökös libaragu
Hozzávalók 4 személyre: 500 g csont és bőr nélküli libamell, 50 g póréhagyma, 50 g enyhén csípős, piros húsú paprika, 12 szem aszalt füge, 200 g sütőtök, 1 teáskanáreszelt gyömbér,
1 csillagánizs (összetörve), 2 csipet őrölt szegfűbors, só, 1 dl tokaji szamorodni,
KÖRETNEK: 300 g burgonya, 1 tojás, 100 g liszt, 40 g libazsír, só, a sütéshez olaj vagy libazsír
A libamelbőrét apróra vágjuk, kisütjük, egy részét az ételhez elhasználhatjuk. A nagyobb fügéket kettévágjuk, és egy kevés vízzeelkevert borba áztatjuk 10-15 percre. A húst megmossuk, leszárítjuk, vékony lapokra vágjuk. Kevés zsíron, 1-2 perc alatt hirtelen megpirítjuk a húst, így még szaftos marad. Rátesszük a megtisztított fékarikára vágott pórét, a csíkokra vágott paprikát, és a tisztított, vékonyra szeletelt tököt. Fűszerezzük, és az egészet összepirítjuk. Ráöntjük a fügékkeegyütt a bort, összeforraljuk és tálaljuk. (Ha párolással készítjük, csak a végén tegyünk bele minden zöldséget, amikor már kellően puha a hús, nehogy szétmenjenek. majd fűszerezzük.)
Köretnek sült nudlit adhatunk. Ehhez a héjában főtt, de már hideg burgonyát áttörjük, tojással, sóval, liszttel, zsírraösszegyúrjuk. Nagyobb nudlikat formázunk belőle, és forró sós vízben 5 perc alatt kifőzzük. Kiszedjük a vízből, leöblítjük, papírtörlőn leszárítjuk, majd kevés zsiradékon megsütjük.
BOR: Ehhez a fogáshoz feltétlen Tokaji Szamorodnit kínáljunk, méghozzá édeset. Nem kell megijedni a maradékcukortól, hiszen maga a húsétel is édeskés kissé.
Libamájszeletek kelt kukoricalepényen
Hozzávalók 4 személyre: 400 g (8 szelet) libamáj, 2 alma, 2 fej lilahagyma, 2 evőkanáméz,
só, durva bors
a körethez: 100 g liszt, 100 g kukoricaliszt, 10 g élesztő (+cukor, tej), 50 g libazsír, só,
1 teáskanál rozmaring, olaj vagy libazsír a sütéshez
Az élesztőt egy kevés cukros tejben megfuttatjuk. Tálba tesszük a kétféle lisztet, a sót, az olvasztott libazsírt meg a finomra vágott rozmaringot. Ráöntjük a megfuttatott élesztőt, és annyi langyos vizet, hogy közepesen sűrű galuskatésztát kapjunk. Jókidolgozzuk, és letakarva kelesztjük. Ha legalább duplájára kelt, ismét kidolgozzuk, lisztes kézzenyolcfelé osztjuk, gombóccá formáljuk, és 5-10 percre ismét letakarjuk.
Amíg a tészta pihen, elkészítjük a májat. A libamájszeleteket fűszerezzük, és előmelegített teflon- vagy öntöttvas serpenyőben lassan sütni kezdjük, hogy zsírját kiengedje, de meg ne égjen. Rövid sütés után, amikor a belseje még puha maradt, kivesszük a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékra mézet öntünk, és karamellizáljuk. Rádobjuk a cikkekre vágott hagymát, jól összeforgatjuk, 1-2 perc múlva rádobjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát is. Durva borssal megszórjuk, és amikor az alma félig puha, egy csöppnyi vizet öntünk alá. Ebbe tesszük vissza a májat, lefedjük, és levesszük a tűzről.
Köretnek a megkelt gombócokat jól ellapítjuk, és nem túsok forró olajban vagy libazsírban, pár perc alatt mindkét oldalát megsütjük. Kiszedjük, leitatjuk és tányérra tesszük. A lepényekre ültetjük a májszeleteket, rá- és melléhalmozzuk a ragut.
BOR: Ez a pikáns libamáj fogás olyan vörösbort kíván, amelyben kevés a tannin, lágyak a savai, és nagyon érett szőlőbőkészült. A Wunderlich Pince 2003-as Villányi Kékoportója éppen illik ide.
Sült libamell rakott pászkával
Hozzávalók 4 személyre: 2 liba melle, 2 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 500 g vegyes zöldség,
1 szározmaring, só, majoránna, 1 dl vörösbor, 16 szem tisztított, főtt gesztenye
A KÖRETHEZ: 4 lap pászka, 1 padlizsán, 4 szem paradicsom, 1 kisebb póréhagyma, 4 szem héjában főtt burgonya, 100 g forrázott paraj, só, őrölt bors, fűszerpaprika, olaj
A libamelleket megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk, ha egyben vannak, ketté vágjuk. Megtisztítjuk, megmossuk a zöldségeket. A hagymát, a fokhagymábó4 gerezdet, a zöldségeket fölszeleteljük, tepsibe tesszük, rátesszük a rozmaringot és a befűszerezett húsokat. Vizet öntünk alá, előmelegített, 160 C-fokos sütőben megsütjük, és ha kell, pótoljuk a vizet. Nem baj, ha a zöldség is megpirul. Amíg sül, elkészítjük a köretet. A forrázott parajt megsózzuk, borsozzuk. Lereszeljük a főtt burgonyát, összekeverjük a libazsíron pirított hagymával, sóval, borssal és fűszerpaprikával. A padlizsánt felkarikázzuk, sózzuk és grillezzük, szintén megfűszerezzük. A maradék pórét megfuttatjuk olajon, rádobjuk a lehéjazott, felkockázott paradicsomot, ezt is fűszerezzük. Egy sütőlapra pászkalapot teszünk, befedjük a nedves parajjal, rá egy másik lap kerül, arra a padlizsán. A következő lapot kicsit meg kell nedvesíteni, nehogy száraz maradjon. Burgonya kerürá, ismét pászka, majd a tetejére paradicsom. Sütőbe tesszük 10-15 percre (mehet a kacsa mellé is), és összemelegítjük.
Ha a kacsa megsült, kivesszük, a pecsenyelevet zsírtalanítjuk, leszűrjük, egy kevés zöldségkeveréket pedig pürésítünk. Összeforraljuk a szaftot, a pürét, a bort meg a gesztenyét. A megmaradt fokhagymagerezdeket megsütjük. Tálaláskor a mellehúsát fölszeleteljük, tányérra tesszük, mellé a rakott pászkát, a sült fokhagymát meg a boros, gesztenyés mártást.
BOR: Wunderlich Villányi Kékoportó, 2004. A fokhagyma és a zöldségek vörösbort kívánnak, de olyat, amelyik nem tútanninos. Az újbor könnyedsége és üde gyümölcsössége illik ehhez a rafinált kombinációhoz.
Sült, töltött libacomb
Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 100 g főtt tarkabab, 100 g szálas savanyú káposzta,
100 g darált libahús, só, őrölt fekete bors, majoránna, 1 fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma
A KÖRET: 100 g árpagyöngy, 100 g sárgarépa, 4 szál újhagyma, 100 g cukkini, só, őrölt fehér bors
A libacombot megtisztítjuk, megmossuk, felső csontját kivesszük, befűszerezzük. Összekeverjük a főtt babot, az átmosott és kicsit összevágott káposztát a darált hússal meg a fűszerekkel. Ezzel megtöltjük a comb felső részét, összevarrjuk vagy kötözzük. Tepsibe tesszük a felszeletelt, megtisztított hagymát és fokhagymát, rátesszük a kívülről is befűszerezett húst, és 2 dl vizet öntünk alá. Előmelegített, 160 C-fokos sütőben sütjük, s ha kell, a vizet pótoljuk. Közben elkészítjük a köretet. Megtisztítjuk és vékonyra metéljük a zöldségeket, majd a sülő húsrólevett kevés zsíron átpirítjuk, sózzuk, fűszerezzük. A gerslit 3-3,5 dl sós forró vízbe tesszük, letakarjuk, és nagyon kíméletesen készre pároljuk. Ha kemény maradna, még öntünk alá forró vizet. Amikor elkészült, összekeverjük a sültrőlevett pecsenyelével. Ha szép piros és puha a hús, kivesszük, a zsineget eltávolítjuk, a felesleges zsírt leszedjük a szaftról, s a többit a hagymákkaegyütt áttörjük. Tálaláskor tányérra helyezzük a zöldségeket, a gerslit, a libacombot, melynek egy részét felszeletelhetjük, majd meglocsoljuk a pecsenyelével.
BOR: Itt a savaké legyen a főszerep. A nem túkímélő fogás lazításához feltétlen szép savú bort kínáljunk. A Wunderlich Pince dűlőszelektált (Agancsos dűlő), 2001 évjáratú Kékfrankos bora pont ilyen.
(forrás: www.konyhamuveszet.hu)
2005.11.12
t: 4782
A liba hónapja, avagy a lúd a templomban
Aki egy kicsit is ismeri a templom védőszentjének történetét, tudja, hogy a nevezetes Szent Márton – sabariai (ma: Pannonhalma), esetleg savariai (Szombathely) születésű katona – két nagyon is közimert történetteírta be magát a szentek legendáriumába. Kettéhasított köpenyének felét adta egy ruhátlan koldusnak, hogy megóvja a téhidegétől, s utóbb, mikor püspökké választották volna, a libák óljába bújt a nem kívánt megtiszteltetés elől. A madarak azonban kigágogták maguk közül. A kegyes életű, későbbi tours-i püspök nevének ünnepe újabb időkben az utókor hálátlanságának ékes bizonyítéka. Márton napján – meg úgy november folyamán szinte mindig – mindenholibát esznek. Libát sütnek serpenyőben, nyársakon és tepsiben. Ludat főznek fazekakban, lábasokban, bográcsokban és üstökben. Fehér tollpihét hengerget a szél a falusi kisvendéglő udvarán.Mert hát roppantul szokásba jött a liba állat, növekszik, hízik belőle elég, a világnak ezen a fertályán mindenütt megél, s ahol megél, ott Márton nap örömére meg is hal. Persze a sűrű libahalálnak oka lehet az is (sőt leginkább az…), hogy épp ilyenkorra mutatja meg legszebb formáját a derék szárnyas: már túvan a süldőlány koron, de még nem liba-Júnói a termete, vagyis nem hízott el mértéktelenül…
A libatort pedig még vonzóbbá teszi, hogy ilyenkorra kiforrnak az újborok, és szomjaznia sem kela pecsenyekedvelőknek. (Ámbár az újborokrónyilatkozzék csak valamely jeles pohárnok.) Mi pedig, Márton hitvány utódai – hamis könnyeket hullatván (vagy még azt sem) – megesszük a madarat.
Házi konyhán élők leginkább ludaskásának, pecsenyének, tartalmas, gazdag levesnek, hidegebb napokon kocsonyának, tepertőnek, zsírjában sült máját tízórainak, uzsonnának.
De ha egy liba kellően fantáziadús szakács kezébe kerül, arra a madárra aztán még az édesanyja sem ismer rá! (Ez sem rossz kvízkérdés: megismeri-e lúd leszármazottait, és milyen állapotáig? Na, ezt majd máskor…) Bezzeg az ínyenc! Fel sem áll az asztaltól, míg vannak húsforgácsocskák a csonton, csak azután dől elégedetten hátra, kortyint az újborból, és szól: Most már Szindbád sem panaszkodna…
Hideg töltött libanyak céklával
Hozzávalók 4 személyre: 2 libanyak bőre, 80 g zúza, 80 g szív, 80 g darált libahús, 50 g füstölt libamell, 30 g rizs, só, őrölt bors, majoránna,
A SALÁTÁHOZ: 4 levésaláta, 200 g főtt cékla, 2 evőkanápirított tökmag, 100 g apró laskagomba, 1 kis csokor snidling, só, tökmagolaj vagy olívaolaj, apró libatöpörtyű
A zúzát, a szívet, a füstölt húst megabáljuk. Amikor elég puha, kivesszük, és a rizst az abáló lében megfőzzük. A bőröket alaposan megtisztítjuk. A kihűlt rizst, a nagyobb darabokra vágott zúzát, szívet, füstölt és a darált húst összekeverjük, megfűszerezzük. A bőrök egyik végét elvarrjuk (vagy elkötjük), belekanalazzuk a tölteléket (de nem túfeszesre!), és a nyílást szintén elvarrjuk. A megmaradt abáló lébe tesszük vissza, és 20 percet abáljuk. Onnan kivéve tepsire tesszük, és előmelegített 180 C-os sütőben még 20 percig sütjük. A sütőből kivett nyakakat hagyjuk kihűlni, majd a zsinegek eltávolítása után fölszeleteljük.
Elkészítjük a salátát: a megtisztított, főtt céklát vékony metéltre vágjuk, összekeverjük sóval, olajjal meg a gorombára vágott snidlinggel. A gombát megmossuk, kevés olajon megsütjük, fűszerezzük. A megmosott, leszárított salátaleveleket tányérra tesszük, ráhalmozzuk a céklát, a sült laskát, tökmaggal megszórjuk, és mellé tesszük a töpörtyűt, valamint a fölszelt libanyakat.
BOR: Hideg előételként kínálhatjuk ezt az ízletes fogást. Ha egy mecsekaljai Chardonnay-t adunk hozzá – Wunderlich Pince, 1999 – jó savakat találunk benne és kellő ízgazdagságot. Hűtsük le kicsit jobban, mint a szokásos fehérbor-hőmérséklet.
Libaleves sült húsgombóccal
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg húsos libaaprólék, 500 g vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, zeller), 50 g hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, só, 1 kis csokor petrezselyem,
A GOMBÓCHOZ: 1 tojás, 40 g liszt, 0,5-1 dtej, 1 szem főtt burgonya, só, őrölt bors, a sütéshez olaj
A megtisztított és jómegmosott aprólékot hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk és sózzuk. Gyönge tűzön 30-40 percig főzzük, a habot időről időre eltávolítjuk a tetejéről. A megtisztított, megmosott zöldségeket 2-3 darabba vágjuk, és a hagymával, fokhagymával együtt a levesbe tesszük. Beleszórjuk a szemes borsot, és nagyon kíméletesen még legalább 2 órát főzzük, néha pótoljuk az elfövő vizet. Amikor a leves elkészült, megkóstoljuk, utánasózzuk, majd tűzről levéve 5-10 percet pihentetjük. Finom szűrőn óvatosan leszűrjük. A visszamaradt zöldségeket apróbbra vágjuk, majd tálaláskor a levesbe tesszük. A csontróleszedett húst nagyon finomra vágjuk, összekeverjük a tojás sárgájávameg a finomra passzírozott burgonyával. Fűszerezzük, és a masszábóapró gombócokat formázunk. A liszttel, tejjel, tojásfehérjével, sóvasűrű, csomómentes palacsintatésztát keverünk, a gombócokat belemártjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Papírra szedjük, leitatjuk róla az olajat. A forró levest a zöldségekkel együtt tányérba merjük, beletesszük a gombócokat, és finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.
BOR: Ez a gazdag leves egy telt, lágysavú fehérbor után kiált. Wunderlich Alajos 2002-as Olaszrizlingje pont ilyen.
Sütőtökös libaragu
Hozzávalók 4 személyre: 500 g csont és bőr nélküli libamell, 50 g póréhagyma, 50 g enyhén csípős, piros húsú paprika, 12 szem aszalt füge, 200 g sütőtök, 1 teáskanáreszelt gyömbér,
1 csillagánizs (összetörve), 2 csipet őrölt szegfűbors, só, 1 dl tokaji szamorodni,
KÖRETNEK: 300 g burgonya, 1 tojás, 100 g liszt, 40 g libazsír, só, a sütéshez olaj vagy libazsír
A libamelbőrét apróra vágjuk, kisütjük, egy részét az ételhez elhasználhatjuk. A nagyobb fügéket kettévágjuk, és egy kevés vízzeelkevert borba áztatjuk 10-15 percre. A húst megmossuk, leszárítjuk, vékony lapokra vágjuk. Kevés zsíron, 1-2 perc alatt hirtelen megpirítjuk a húst, így még szaftos marad. Rátesszük a megtisztított fékarikára vágott pórét, a csíkokra vágott paprikát, és a tisztított, vékonyra szeletelt tököt. Fűszerezzük, és az egészet összepirítjuk. Ráöntjük a fügékkeegyütt a bort, összeforraljuk és tálaljuk. (Ha párolással készítjük, csak a végén tegyünk bele minden zöldséget, amikor már kellően puha a hús, nehogy szétmenjenek. majd fűszerezzük.)
Köretnek sült nudlit adhatunk. Ehhez a héjában főtt, de már hideg burgonyát áttörjük, tojással, sóval, liszttel, zsírraösszegyúrjuk. Nagyobb nudlikat formázunk belőle, és forró sós vízben 5 perc alatt kifőzzük. Kiszedjük a vízből, leöblítjük, papírtörlőn leszárítjuk, majd kevés zsiradékon megsütjük.
BOR: Ehhez a fogáshoz feltétlen Tokaji Szamorodnit kínáljunk, méghozzá édeset. Nem kell megijedni a maradékcukortól, hiszen maga a húsétel is édeskés kissé.
Libamájszeletek kelt kukoricalepényen
Hozzávalók 4 személyre: 400 g (8 szelet) libamáj, 2 alma, 2 fej lilahagyma, 2 evőkanáméz,
só, durva bors
a körethez: 100 g liszt, 100 g kukoricaliszt, 10 g élesztő (+cukor, tej), 50 g libazsír, só,
1 teáskanál rozmaring, olaj vagy libazsír a sütéshez
Az élesztőt egy kevés cukros tejben megfuttatjuk. Tálba tesszük a kétféle lisztet, a sót, az olvasztott libazsírt meg a finomra vágott rozmaringot. Ráöntjük a megfuttatott élesztőt, és annyi langyos vizet, hogy közepesen sűrű galuskatésztát kapjunk. Jókidolgozzuk, és letakarva kelesztjük. Ha legalább duplájára kelt, ismét kidolgozzuk, lisztes kézzenyolcfelé osztjuk, gombóccá formáljuk, és 5-10 percre ismét letakarjuk.
Amíg a tészta pihen, elkészítjük a májat. A libamájszeleteket fűszerezzük, és előmelegített teflon- vagy öntöttvas serpenyőben lassan sütni kezdjük, hogy zsírját kiengedje, de meg ne égjen. Rövid sütés után, amikor a belseje még puha maradt, kivesszük a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékra mézet öntünk, és karamellizáljuk. Rádobjuk a cikkekre vágott hagymát, jól összeforgatjuk, 1-2 perc múlva rádobjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát is. Durva borssal megszórjuk, és amikor az alma félig puha, egy csöppnyi vizet öntünk alá. Ebbe tesszük vissza a májat, lefedjük, és levesszük a tűzről.
Köretnek a megkelt gombócokat jól ellapítjuk, és nem túsok forró olajban vagy libazsírban, pár perc alatt mindkét oldalát megsütjük. Kiszedjük, leitatjuk és tányérra tesszük. A lepényekre ültetjük a májszeleteket, rá- és melléhalmozzuk a ragut.
BOR: Ez a pikáns libamáj fogás olyan vörösbort kíván, amelyben kevés a tannin, lágyak a savai, és nagyon érett szőlőbőkészült. A Wunderlich Pince 2003-as Villányi Kékoportója éppen illik ide.
Sült libamell rakott pászkával
Hozzávalók 4 személyre: 2 liba melle, 2 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 500 g vegyes zöldség,
1 szározmaring, só, majoránna, 1 dl vörösbor, 16 szem tisztított, főtt gesztenye
A KÖRETHEZ: 4 lap pászka, 1 padlizsán, 4 szem paradicsom, 1 kisebb póréhagyma, 4 szem héjában főtt burgonya, 100 g forrázott paraj, só, őrölt bors, fűszerpaprika, olaj
A libamelleket megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk, ha egyben vannak, ketté vágjuk. Megtisztítjuk, megmossuk a zöldségeket. A hagymát, a fokhagymábó4 gerezdet, a zöldségeket fölszeleteljük, tepsibe tesszük, rátesszük a rozmaringot és a befűszerezett húsokat. Vizet öntünk alá, előmelegített, 160 C-fokos sütőben megsütjük, és ha kell, pótoljuk a vizet. Nem baj, ha a zöldség is megpirul. Amíg sül, elkészítjük a köretet. A forrázott parajt megsózzuk, borsozzuk. Lereszeljük a főtt burgonyát, összekeverjük a libazsíron pirított hagymával, sóval, borssal és fűszerpaprikával. A padlizsánt felkarikázzuk, sózzuk és grillezzük, szintén megfűszerezzük. A maradék pórét megfuttatjuk olajon, rádobjuk a lehéjazott, felkockázott paradicsomot, ezt is fűszerezzük. Egy sütőlapra pászkalapot teszünk, befedjük a nedves parajjal, rá egy másik lap kerül, arra a padlizsán. A következő lapot kicsit meg kell nedvesíteni, nehogy száraz maradjon. Burgonya kerürá, ismét pászka, majd a tetejére paradicsom. Sütőbe tesszük 10-15 percre (mehet a kacsa mellé is), és összemelegítjük.
Ha a kacsa megsült, kivesszük, a pecsenyelevet zsírtalanítjuk, leszűrjük, egy kevés zöldségkeveréket pedig pürésítünk. Összeforraljuk a szaftot, a pürét, a bort meg a gesztenyét. A megmaradt fokhagymagerezdeket megsütjük. Tálaláskor a mellehúsát fölszeleteljük, tányérra tesszük, mellé a rakott pászkát, a sült fokhagymát meg a boros, gesztenyés mártást.
BOR: Wunderlich Villányi Kékoportó, 2004. A fokhagyma és a zöldségek vörösbort kívánnak, de olyat, amelyik nem tútanninos. Az újbor könnyedsége és üde gyümölcsössége illik ehhez a rafinált kombinációhoz.
Sült, töltött libacomb
Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 100 g főtt tarkabab, 100 g szálas savanyú káposzta,
100 g darált libahús, só, őrölt fekete bors, majoránna, 1 fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma
A KÖRET: 100 g árpagyöngy, 100 g sárgarépa, 4 szál újhagyma, 100 g cukkini, só, őrölt fehér bors
A libacombot megtisztítjuk, megmossuk, felső csontját kivesszük, befűszerezzük. Összekeverjük a főtt babot, az átmosott és kicsit összevágott káposztát a darált hússal meg a fűszerekkel. Ezzel megtöltjük a comb felső részét, összevarrjuk vagy kötözzük. Tepsibe tesszük a felszeletelt, megtisztított hagymát és fokhagymát, rátesszük a kívülről is befűszerezett húst, és 2 dl vizet öntünk alá. Előmelegített, 160 C-fokos sütőben sütjük, s ha kell, a vizet pótoljuk. Közben elkészítjük a köretet. Megtisztítjuk és vékonyra metéljük a zöldségeket, majd a sülő húsrólevett kevés zsíron átpirítjuk, sózzuk, fűszerezzük. A gerslit 3-3,5 dl sós forró vízbe tesszük, letakarjuk, és nagyon kíméletesen készre pároljuk. Ha kemény maradna, még öntünk alá forró vizet. Amikor elkészült, összekeverjük a sültrőlevett pecsenyelével. Ha szép piros és puha a hús, kivesszük, a zsineget eltávolítjuk, a felesleges zsírt leszedjük a szaftról, s a többit a hagymákkaegyütt áttörjük. Tálaláskor tányérra helyezzük a zöldségeket, a gerslit, a libacombot, melynek egy részét felszeletelhetjük, majd meglocsoljuk a pecsenyelével.
BOR: Itt a savaké legyen a főszerep. A nem túkímélő fogás lazításához feltétlen szép savú bort kínáljunk. A Wunderlich Pince dűlőszelektált (Agancsos dűlő), 2001 évjáratú Kékfrankos bora pont ilyen.
(forrás: www.konyhamuveszet.hu)
2005.11.12
A CIKK KÉPGALÉRIÁJA
Hideg töltött libanyak céklával
Libaleves sült húsgombóccal
Sütőtökös libaragu
Libamájszeletek kelt kukoricalepényen
Sült libamell rakott pászkával
Sült, töltött libacomb
Legfrissebb magazinok
- A legtutibb balatoni éttermek
- Hetente frissül majd az Office
- Telefonszámokat lop a Facebook
- Rajtol a Tour de dopping
- Szúnyogriasztó és napvédő krém házilag
- Gyümölcsös ínyencségek - 4 szuper recept
- RIPORT MÓNIKÁVAL AZ EROTIKA VILÁGÁBÓL!
- ZTE V889M - kétélű penge
- Újabb csatát nyert a Samsung: betilthatnak néhány iPhone-t
- Viszi az árvíz a motort?
HIRDETÉS
TOVÁBBI HÍREINK
- Ezeken a magyar településeken már készülhetnek az ivóvízhiányra
- Fokozódik a konfliktus: tűzharc tört ki a Wagner-csoport és az orosz légierő között, már három helikoptert lelőttek
- Putyin beszédet intézett népéhez a a Wagner-csoport lázadása után: „Az ilyen fenyegetésre keményen fogunk reagálni”
- Lázadás tört ki Oroszországban: a Wagner zsoldoscsoport elfoglalt egy orosz várost, Putyin hamarosan beszédet mond
- Olyan vihar jöhet, ami ellen az esernyő nem elég
- Ők öten vesztek hullámsírba a Titan fedélzetén
- Az Európai Parlament megszavazta: Magyarország alkalmatlan az uniós elnökségre
- Aligha most robban föl a Balkán puskaporos hordója
- Putyin arra játszik, hogy legyen ürügye az első nukleáris csapásra
- Novák Katalin a kórházban indította a reggelt
HIRDETÉS
