HIRDETÉS
HIRDETÉS

MAGAZINOK > KONYHA > Fakanál fogódzó - iskolásan > Puding, felfújt

t: 5053

Puding, felfújt

ÁLTALÁNOS KÉSZÍTÉSI MÓDJUK

Alapjuk sűrűre főzött besamelmártás vagy felkockázott piskótaszelet, hámozott, tejbe áztatott, áttört zsemle, ''pudingporból'' készült főzött krém, tejbedara, tejberizs, darált dió, mogyoró, illetve mandula lehet. Ehhez adjuk hozzá a cukorral kikevert tojássárgáját, az ízesítőanyagokat (vaníliás cukor, reszelt citrom héja, kakaópor, kávéfőzet stb.). Ha teljesen kihűlt, lazítjuk a tojásfehérje felvert habjával, majd vajjal vagy olajjal kikent, liszttel (porcukorral, zsemlemorzsával) megszórt formába háromnegyedig töltve, hideg vízbe állítva, vízfürdőben kigőzölve pudingnak, míg a sütőben megsütve felfújtnak nevezzük.
A szabályostól eltérően készítjük a karamellpudingot - a pirított cukrot kevés vízzel felöntve felolvasztjuk, majd beforralva kihűtjük, ezután egész tojással összekeverve, kivajazott pudingformában kb. 30 perc alatt kigőzöljük - és a habfelfújtat (habszuflé) - a porcukorral és lekvárral kemény habbá vert tojásfehérjét, kúpszerűen margarinnal vagy vajjal kikent lapos, kerek, hőálló üvegtálba halmozzuk, majd előmelegített, alacsony hőmérsékletű sütőben megsütjük.

MELEG ( VANÍLIA-) PUDING

Vaníliás cukorral és reszelt citromhéjával ízesített, az általános készítési módnál leírtak alapján készített masszát kikent, liszttel hintett formába töltve, hideg vízbe állítjuk, majd amikor a víz felforrt, lefedve a hőmérsékletet csökkentve kb. 25-40 perc alatt kigőzöljük.
Nagy mennyiségben a formákat vízzel félig töltött tepsibe állatjuk, majd lefedve, közepes hőmérsékletű sütőben (így valósítva meg a vízfürdőt) gőzöljük ki.
Ananászpuding: a vaníliapuding masszájába ananászdarabokat keverünk és ananászmártással tálaljuk.
Mandulapuding: a vaníliapuding masszájába darált mandulát keverünk és vanília- vagy csokoládémártással tálaljuk.
Darapuding: tejbedaraalappal készült puding málnaszörppel vagy vaníliasodóval tálalva.

HIDEG PUDING

Tejszínes gyümölcsrizs és valamennyi olyan készítmény, amikor egy formát áztatott babapiskótával és krémmel bélelünk, pl. diplomata puding.

FELFÚJT

A felfújtat úgy készítjük, hogy a melegpudingnál leírt masszát olajjal kikent, zsemlemorzsával megszórt tepsibe vagy hőálló üvegtálba öntjük, és előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.
Vaníliafelfújt: a besamelmártás alapú vaníliapudingmasszát tepsibe öntve megsütjük.
Kávéfelfújt: őrölt kávét keverünk a vaníliafelfújt masszájába. Ugyanígy készíthetünk még karamell-, dió-, eper- stb. felfújtat.
Rizsfelfújt: főtt tejberizsből készítjük és málnaöntettel tálaljuk.
Masánszky-rizs: tepsibe simított fele rizsfelfújtmasszára fahéjas cukorral ízesített reszelt almát teszünk, majd a maradék masszával betakarva megsütjük.
Kapucinus rizsfelfújt: a rizsfelfújt masszájának felét kakaóporral barnára festve, belesimítjuk a tepsibe, majd a sárga részt rákenve sütjük meg, és csokoládémártással körülöntve tálaljuk.

Öntetek, sodók, habok, krémek

ÖNTETEK

Az édességtől függően hidegen vagy melegen, általában 50-100 ml/adag, a pudingok és felfújtak kiegészítői.
400 g cukorból és 300 ml vízből cukorszirupot főzünk, majd a hozzáadott 500 g jelleget adó gyümölccsel lassú tűzön pár percig továbbforraljuk. Átszűrve, melegen vagy lehűtve tálaljuk. Szinte valamennyi gyümölcs felhasználásával készíthető; málna, ananász, meggy, citrom, szeder, áfonya stb.)

MÉZES ÖNTET (10 ADAG)

Méz 0,40 kg
Citromlé 0,30 l
Őrölt fahéj 1 mokkáskanál
Víz 0,40 l
A mézet és a vizet felforraljuk, majd citromlével és őrölt fahéjjal ízesítve melegen vagy hidegen tálaljuk. Finom és különleges kiegészítő a bundázott gyümölcsök mellé.


SODÓK (MÁRTÁSOK)

Bársonyos, sima, csomómentes, megfelelő bevonóképességgel rendelkező készítmény. Színe, íze és hőmérséklete a tészta jellegétől függ. Mennyisége általában 100-200 ml/adag. Alapjuk a vaníliasodó.

VANÍLIASODÓ (TEJMÁRTÁS)

Csomómentesre keverjük a tojások sárgáját (1/2 - 1 db/ fő), cukorral (20 g/fő), tejszínnel (25 ml/fő), liszttel (10 g/fő), vaníliás cukorral és a tej 1/4-ével (30 ml/fő), majd vékony sugárban, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük a felforralt tejet (90 ml/fő). Takarék lángon vagy vízfürdő felett habverővel folyamatosan keverve mártás sűrűségűre főzzük. Tálalása az édesség mellé külön mártásoscsészében történik.
Kávémártás: a tejsodóba erős kávéfőzetet öntünk.
Mandula- (mogyoró-, dió-) mártás: a hidegen összekevert alaphoz pörkölt őrölt mandulát (mogyorót, diót) keverünk.
Csokoládémártás: 5g/fő kakaóport, 30 g/fő csokoládét és 10 ml/fő rumot keverünk az alaphoz.
Narancsmártás: vékonyan hámozott narancshéjjal forraljuk fel a tejet, illetve a leszűrt narancs levével ízesítjük a sodót.

HABOK

Borhab vagy tejhab: a tojásfehérjékből cukorral kemény habot verünk, majd habverővel állandó keverés mellett gyorsan, a vaníliamártásnál leírt módon ízesített forralt borral vagy tejjel készült forró mártásba keverjük.
A magas hőmérséklet hatására megszilárduló habszerkezet megakadályozza a készítmény összeesését. Tálaláskor az édes tészta köré öntjük vagy külön mártásoscsészében szolgáljuk fel.

KRÉMEK

A krémek állománya laza. Konzisztenciájukat különbözőképpen alakítjuk ki (olvasztott zselatinnal, pudingporral, liszttel). Megkülönböztetünk főzött és tejszínes pohárkrémeket, illetve tortakrémeket.
A tortakrémek esetében a margarint vagy vajat cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk az ízesítőanyagot, illetve a krémporból (pudingpor) készített, sűrűre főzött krémet keverjük habosra a hozzáadott margarinnal vagy vajjal és ízesítőanyagokkal. Ez utóbbi kevésbé zsíros, tömény.
Vaníliakrém:csomómentesre keverjük a tojások sárgáját (1/2-1 db/fő), cukorral (20 g/fő), zselatinporral (3 g/fő), pudingporral vagy liszttel (10 g/fő), vaníliás cukorral és kb. a tej 1/4-ével (25 ml/fő), majd vékony sugárban, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük a maradék felforralt tejet. Takarék lángon vagy vízfürdő felett habverővel folyamatosan besűrítjük. A lehűlt, de még sűrűn folyó állományú krémbe óvatosan belekeverjük a tejszínhab 2/3-át, majd előhűtött poharakba merve hűtőszekrénybe tesszük. A maradék tejszínhabbal díszítve tálaljuk. (Tejszín 30 ml/fő.)
Gesztenyekrém: a vaníliakrémből főtt, áttört gesztenyével és egy kevés rummal ízesítve készítjük.
Gyümölcskrém: a vaníliakrémet idénytől függően, áttört friss gyümölccsel (málna, eper stb.) vagy apróra vágott gyümölcsdarabokkal (banán, narancs, kivi stb.) keverjük össze, majd a tejszínrózsák mellett gyümölcsdarabbal is díszítjük.
Karamellkrém: a hidegen összekevert krémalapot forró karamellás tejjel öntjük fel.
Cukorral felvert tejszínbe kevert olvasztott zselatinnal és ízesítőanyagokkal (őrölt dió, mogyoró, mandula, kakaópor, gyümölcsvelő stb.) készített krémet, talpas poharakba töltve, hűtőszekrényben lehűtve és díszítve önálló édességként tálaljuk.
Ebbe a csoportba soroljuk a madártejet. Legismertebb formája a mély üvegtálba töltött vaníliamártás főtt habgaluskákkal, melyet díszíthetünk olvasztott csokoládéval, tortadarával, durvára vágott dióval, mandulával, mogyoróval stb. Készíthető azonban úgy is, hogy más ízesítésű sodóra (karamell, kávé, csokoládé, dió stb.) főtt habgaluskákat vagy tejszínhabból szaggatott halmokat helyezünk, majd hűtőszekrényben tartjuk készen.
(forrás: www.elelmezesvezetok.hu)


2005.09.16

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Legfrissebb magazinok