HIRDETÉS
HIRDETÉS

MAGAZINOK > KONYHA > Sütemények, édességek > Rétes- és égetett tészta

t: 9001

Rétes- és égetett tészta

RÉTES

A hajszálvékonyra nyújtott, finom édes-sós töltelékes rétes a magyar konyha jellegzetes készítménye. A rétes készítéséhez minden esetben magas sikértartalmú, fogós (rétes) liszt szükséges. A hagyományos ''húzott'' réteslap készítése rendkívül munkaigényes, bár megéri a fáradtságot, mert a saját készítésű rétesnek nincs párja. Mivel ez nagyüzemben nehezen megoldható, ezért ott a gyárilag készített réteslapot használjuk.

Rétestészta készítése

Hozzávalók: 600 g liszt, 1 db tojás, 80 g zsír, 10 ml 20%-os ecet, 250 ml víz, 10 g só.
Az átszitált liszt közepében kialakított fészekbe beletesszük az egész tojást vagy a sárgáját (de ki is hagyható), a zsiradék felét, és folyamatos gyúrás mellett a langyos, ecetes, sós vizet. Az így kapott lágy állományú tésztát addig dagasztjuk, amíg el nem válik az edény falától és a kezünktől, illetve hólyagos nem lesz. Két cipót formázunk, majd olvasztott zsiradékkal megkenve, meleg lábassal leborítva pihentetjük. A legalább kétszeres alapterületre elterült tésztának (kb. 1 óra) megkezdjük a húzását. Először, az ökleinkre helyezve a tésztát, a levegőben öklelő mozdulatokkal megnöveljük a kerületét, majd jól belisztezett asztal közepére helyezve, folyamatosan körbejárva, lisztezett kézzel ''húzzuk'', vékonyítjuk. A papírvékonyságú, átlátszó tésztát, vastag széleit letépve, szikkadni hagyjuk. Ha már nem ragad az ujjainkhoz, betöltjük és az asztalterítő segítségével szorosan feltekerjük. Zsiradékkal megkent sütőlemezre tekerve, vagy a sütőlap hosszúságának megfelelően elvágva, a tetejét olvasztott zsiradékkal vagy tejföllel megkenve, előmelegített, forró sütőben (210 o C) ropogósra sütjük. Rövid pihentetés után kb. 4 cm széles szeletekre vágva, tálpapírral bélelt tálon, porcukorral vékonyan megszórva tálaljuk.

Réteslapból készülő rétes

A réteslapot nedves konyharuhára terítve megkenjük olajjal, majd ráfektetjük a másik lapot. A réteslap felénk eső szélét megszórjuk zsemlemorzsával (édes morzsával, búzadarával, darált dióval, pirított búzacsírával), majd rúd alakban a tölteléket rásimítva, a tetejét is meghintjük. Keskenyebbik oldalán a széleit kb. 1 cm-t ráhajtva, a konyharuha segítségével feltekerjük. A szélével lefelé, olajjal megkent sütőlapra helyezve, a továbbiakban a hagyományos rétesnél leírtak szerint járunk el.

TÖKÖS-MÁKOS RÉTES

Hozzávalók 10 személyre:
Réteslap 4 lap
Darált mák 100 g
Sült tök 400 g
Porcukor 200 g
Tejföl 100 ml
Citrom 1/5 db
Margarin 50 g

A darált mákot jól összekeverjük a tejföllel, cukorral, reszelt citromhéjjal és a villával összetört, sült tökpürével, majd a leírt módon elkészítjük a rétesrudakat. Csak annyi az eltérés, hogy a kenést olvasztott margarinnal végezzük.

ZÖLDSÉGES SAJTOS RÉTES

Hozzávalók 10 személyre:
Réteslap 4 lap
Olaj 30 ml
Zöldségköret (pl. mexikói) 400 g
Margarin 50 g
Liszt 50 g
Tej 50 ml
Tejföl 50 ml
Trappista sajt 200 g
Vöröshagyma tt. 20 g
Petrezselyemzöld 1 cs.
Só, őrölt bors

A finomra vágott vöröshagymát a felmelegített margarinon átfuttatjuk, hozzáadjuk a zöldségköretet, tovább pirítva sózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és ha szükséges, kevés vizet aláöntve, fedő alatt pároljuk. Zsírjára pirítva meghintjük, jól átforgatjuk, majd tejjel felengedve, állandó keverés mellett besűrítjük. Hozzáadjuk a tejföl 2/3-át és a reszelt sajt felét, és levesszük a tűzről. Ha kihűlt, az olajjal megfröcskölt réteslapokat megtöltjük és feltekerve, kikent sütőlemezre helyezzük. A tetejét a maradék tejföllel megkenve és reszelt sajttal megszórva, előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Felszeletelve tálaljuk.

RAKOTT RÉTES

Hozzávalók 10 személyre:
Réteslap 8 lap
Tehéntúró 500 g
Tojás 2 db
Tejföl 200 ml
Vöröshagyma 50 g
Fokhagyma 2 gerezd
Snidling 1 cs.
Petrezselyemzöld 1 cs.
Kapor 1 cs.

Olaj 50 ml

Az áttört tehéntúróhoz hozzáadjuk a finomra vágott zöld (szárított) fűszernövényeket, a tejfölt, a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a sót és a tojássárgáját, majd jól összedolgozva lazítjuk a tojásfehérjéből vert kemény habbal. Olajjal vékonyan kikent tepsibe terítünk 4 réteslapot, minden lap közét olajozva, majd rásimítjuk a túrótöltelék felét. Beborítjuk 2, olajjal megkent lappal, amelyre rákenjük a maradék tölteléket és végül betakarjuk a maradék 2 réteslappal. A tetejét olajjal megkenve, előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Kockákra vágva tálaljuk. Kitűnő a kisétkezésekre önmagában, vagy egy nagy adag salátával.

ÉGETETT (FORRÁZOTT) TÉSZTA

Mindkét elnevezés igaz: a forrázott elnevezés a tészta készítésére utal, míg az égetett tészta elnevezés a magas hőmérsékleten való sütésre. Ennél a tésztánál különösen fontos a megfelelő nyersanyagarány pontos betartása és azok felhasználási sorrendje.
Az égetett tészta anyagkiszabása a hőközléstől függően kétféle lehet.
Zárt térben sütéskor 100 főre az alapanyag 1000 g jó sikértulajdonságú, finom szemcséjű liszt, 1000 g zsiradék (margarin, vaj vagy zsír), 1000 ml víz vagy tej és 30 db - 1200 g egész tojás. Járulékos anyagok: 20 g só és 20 g kristálycukor, ez utóbbi ki is hagyható, bár elősegíti a tészta felületének pirulását.
Bő zsírban sütéskor az alapanyag 1500 g liszt, 1200 g zsiradék, 2200 ml folyadék és 35-40 db - 1600 g egész tojás. A járulékos anyagok szintén 20-20 g só és kristálycukor.
A pontosan kimért folyadékot, zsiradékot, sót és cukrot felforraljuk, majd a lisztet állandó keverés mellett hozzáadva, takarék lángon addig sűrítjük (reszteljük), míg az edény falától el nem válik. A tűzről levéve intenzív keveréssel egyenként hozzáadjuk a tojásokat. A nyers tészta képlékeny, nyomózsákból formázható és sütéskor kb. háromszorosára nő a térfogata. A kisült tészta könnyű, repedezett felületű és üreges szerkezetű.

A tészta készítésekor elkövetett hibák:
- A tészta híg lesz. Oka, hogy túl sok volt a folyadék vagy a tojás, illetve nem sűrítettük be eléggé a masszát.
- Összefut a tészta, ha nem egyenként adjuk hozzá a tojást vagy nem keverjük bele teljesen, mielőtt a következőt hozzáadnánk.
- Felhúzódik a tészta alja, ha túl forró a sütő.
- Összeesik a tészta, amennyiben rányitjuk a sütőajtót, megrázzuk vagy korábban vesszük ki a sütőből.

Képviselőfánk készítésekor a sima csöves habzsákba tett masszából, olajjal vékonyan megkent, lisztezett sütőlemezre formázzunk 5-6 cm távolságban félgömböket, majd tojással megkenve, előmelegített sütőben két ütemben süssük meg. A tészta megfelelő térfogatának kialakulásáig 210 o C- os gőzös sütőtérben, majd 230 o C-os, gőzmentes térben fejezzük be a sütést. Kihűlés után kenőkéssel levesszük a fánkokat a sütőlapról, és a felső részét (1/ 3) levágva az alsó 2/3 részt megtöltjük sárga krémmel, majd tejszínhabbal díszítve a kalapot rátéve, hűtőszekrényben jól lehűtve tálaljuk.

Ecklair fánknál a tésztát a nyomózsákból hosszúkás alakúra formázzuk, majd a megsült fánkot hosszában félbe vágva, kávés vagy csokoládés tejszínhabbal megtöltve, barna vagy csokoládéfondannal áthúzva tálaljuk.

Tolófánkhoz csillagcsöves habzsákból 7-8 cm hosszú hengereket szaggatunk a bő, közepes hőmérsékletű olajba, majd a megsült, lecsöpögtetett fánkokat porcukorral megszórva, hígított sárgabarackízzel tálaljuk.

Berlini fánk sütésekor a tejjel főzött képviselőfánk masszájába darált mandulát is teszünk, majd a kész masszából olajos kézzel formázott, finomra vágott mandulába forgatott, olajban sült kis gombócokat narancs(sodó) mártással tálaljuk.

Salzburgi galuska készítésekor a masszából galuskákat szaggatunk a forrásban lévő, vaníliarúddal és kevés cukorral ízesített tejbe, majd szűrőkanállal kivéve, jól lecsöpögtetjük. A tojássárgáját habosra keverjük a cukor felével és a margarinnal, majd hozzáadjuk a megmosott, áztatott mazsolát, a reszelt citromhéjat, a főzéshez használt langyos tejet és a főtt galuskát. A maradék cukorral kemény habbá vert tojásfehérjével lazítva, kikent, zsemlemorzsával meghintett tepsibe (hőálló üvegtálba) öntve, előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük. Kocka alakúra vágva, tálra emelve, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

Olajos kanállal tegyünk diónyi nagyságú masszadarabokat a közepes hőmérsékletű (160 o C-os) olajba, és lassan süssük meg. Azt fogjuk tapasztalni, hogy miközben a tészta térfogata nő, a fánkok maguktól megfordulnak az olajban. A megsült fánkokat szűrőkanállal szedjük csepegtetőrácsra (papírkendő) és jól csöpögtessük le. Különböző sós töltelékekkel (sajtkrém, májkrém, húskrém, sonkakrém, zöldségkrém stb.) megtöltve tálalhatjuk erőleveshez különleges levesbetétként, vagy külön csészében felszolgált mártással, porcukorral vékonyan megszórva, meleg előételnek. (forrás: www.elelmezesvezetok.hu)


2005.08.24

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Legfrissebb magazinok