A titokzatos E-számok

MAGAZINOK > ÉLETMÓD > Táplálkozás > A titokzatos E-számok

t: 10706

Az élelmiszerekben végbemenõ oxidatív, azaz oxidációs folyamatok számos nemkívánatos elváltozást okozhatnak, így hatásmechanizmusukat tekintve ezek a folyamatok sokfélék lehetnek. Valamennyi oxidációs folyamat azonban közös abban, hogy kedvezõtlen érzékszervi változásokat idéz elõ, gyakran jár együtt a táp-, illetve a biológiai érték csökkenésével, esetenként nemkívánatos avasodással, fenolos vegyületek oxidációjával és toxikus anyagok megjelenésével is.

Közös vonásuk, hogy csak oxigén jelenlétében játszódnak le, s hogy a nehézfémnyomok katalizálják, a hõ és a fény pedig gyorsítják a reakciót. Miként az oxidációs folyamatok és elõsegítõ tényezõik, úgy a gátlásukra használt antioxidánsok is igen különbözõk. Aszerint csoportosíthatók, hogy kémiai szerkezetükbõl adódóan hol és hogyan gátolják az oxidációt. Vannak oxigénkötõk, komplexképzõk, gyökfogók és antioxidáns-szinergisták.

Az aszkorbinsav (E 300) és származékai széles körben használatosak oxigénkötõként, mivel nagyon könnyen oxidálódnak, miközben ártalmatlan termékek keletkeznek. Elsõsorban nem a zsírszerû anyagok, hanem egyéb termékek, így a gyümölcskészítmények és -italok oxidatív elváltozásainak késleltetésére használhatók hatásosan.

Az antioxidánsok egy része tartósítószerként is szerepel, mint például a tejsavas erjesztéssel készült magyaros savanyúságok, így a savanyú káposzta, kovászos uborka esetében, de számos tartósítási technológiai eljárásban alkalmazzák a tejsavat vagy sóit, a kalcium-laktátot (E 327), a nátrium-laktátot (E 325) is.

A kénessavszármazékok közül leginkább a kén-dioxid (E 220) mint oxidációt gátló egyben tartósítószer is a gyümölcslé-, aszalványkészítésnél, a borászatban íz- és színstabilizáló, valamint antiszeptikus hatású, jelenleg nélkülözhetetlen adalék, melynek jelenlétét az új technológiák igyekeznek jóval a megengedett határérték alá csökkenteni. A bor reduktív érlelése során az illat-zamatanyagok megõrzése a cél, és szinergens, illetve védõhatást fejt ki a jelenlévõ természetes redukálóanyagokra.

Bizonyos fémek jelenléte erõsen katalizálja az oxidációt, különösen olajokban és zsírokban. A komplexképzõk képesek megkötni ezeket a fémnyomokat, és ezáltal lassítják az oxidációs elváltozásokat. Ilyen komplexképzõk a citromsav (E 330), az aszkorbinsav (E 300) és az etilén-diamin-tetra-ecetsav (EDTA = E 385).

Az élelmiszeripar számára legnagyobb problémát jelentõ oxidációs folyamatok a gyökös láncreakciók. Érthetõ tehát, hogy az élelmiszer-ipari antioxidánsok többsége, mint a butil-hidroxi-anizol (BHA = E 320) vagy a rágógumiban elõforduló butil-hidroxi-toluol (BHT = E 321), továbbá a gallátok és a tokoferolok az ilyen reakciókat gátolni képes gyökfogók közé tartoznak, és szerkezetüket tekintve kivétel nélkül fenolszármazékok. Elsõsorban a zsír- és olajtartalmú élelmiszerekben használatosak.

Az antioxidánsok mechanizmusa még nem teljesen ismert, ezért az egyes élelmiszerek oxidációs károsodásainak megakadályozására alkalmas, leghatásosabb antioxidáns, illetve antioxidáns-kombináció kiválasztása csupán elméleti úton lehetséges.

Az antoxidáns-szinergisták jelentõsen fokozzák az antioxidánsok hatásosságát. Néhány savas karakterû vegyület, így a borkõsav, citromsav, foszforsav, tejsav és ezek sói sorolhatók ide. A szinergista hatás tapasztalható a különbözõ gyökfogók, illetve a gyökfogók és a komplexképzõk között is.

Az antioxidánsok hatásmechanizmusának toxikológiai jellemzésére az ADI-értékek szolgálnak. [ADI = acceptable daily intake: megengedhetõ napi bevitel, mely a testtömegkilogramm (ttkg)/nap értékben huzamos idõn át fogyasztott adalék esetén a mai tudásunk szerint még nem ártalmas.]

A kis ADI-értékû antioxidánsok csak korlátozott területen és különösen indokolt esetben engedélyezhetõk, viszont a számértékkel nem korlátozott ADI-értékû antioxidánsok lényegében szabadon használhatók. Az egészségügyi hatóságok által engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok pozitív listáját, felhasználási területeit korábban a szabványokban olvashattuk, ma az Európai Unió által elfogadott normákat figyelemmel kísérve a Magyar élelmiszerkönyv ad bõvebb információt ezekrõl. Az adalékanyagok felhasználásának indokoltságát, szükségességét az alábbi felsorolásokkal lehet indokolni:

- védi az élelmiszer tápértékét,
- különleges étrendhez szükséges alkotórészt tartalmaz,
- segíti az élelmiszer minõségének, stabilitásának megtartását, javítja az érzékszervi tulajdonságait, de nem a fogyasztó félrevezetésével,
- segíti az élelmiszer gyártását, csomagolását, tárolását, de nem a hibás alapanyag vagy technológia elfedésére alkalmazzák.
Dr. Sárkány Péter

A használatban lévõ fontosabb antioxidánsok
Megnevezés; E-szám; ADI mg/testtömegkg/nap;
Aszkorbinsav; E 300; NH*
Nátrium-aszkorbát; E 301; NH*
Butil-hidroxi-anizol (BHA); E 320; 0,5
Butil-hidroxi-toluol (BHT); E 321; 0,125
Citromsav; E 330; NH*
Propil-gallát; E 310; 1,4
Oktil-gallát; E 311; 0,1
Dodecil-gallát; E 312; 0,05
Kén-dioxin; E 220; 0,7
Borkõsav; E 334; 30
Foszforsav; E 338; 0-70
Tejsav; E 270; NH*

Hatások:

Aszkorbinsav: Kedvezõtlen hatása: Az aszkorbinsav sója, a természetes C-vitaminnal ellentétben a kísérleteknél hólyagrákot okozott. Az állatkísérletek a fiatal egyedeknél fejlõdési rendellenességeket is jeleztek.

Nátrium-aszkorbát: Kedvezõtlen hatása: nem ismert.

Butil-hidroxi-anizol (BHA): Kedvezõtlen hatása: Szintetikus anyagok. A BHA a rágcsálni való termékeket védi az ízhibáktól, javítja a marcipán-, nugát- és máktöltelék eltarthatóságát. A pék- és cukrászárukon az anyag öszetételének feltüntetése nem kötelezõ. Az EU a következõ termékeknél tervezi az engedélyezést: levesek, halkonzervek, reggeli gabonafélék (müzli, dió- és mogyorófélék), valamint fûszerek. A BHT csak rágóguminál engedélyezett. A rágcsálóknál részben rákkeltõ, részben a rák kialakulását gátló hatást figyeltek meg. Az állatkísérletek során elváltozások jelentkeztek az immunrendszernél, a pajzsmirigyben és a májban. Mindkét anyag felhalmozódik az emberi zsírszövetben, és a magzatba is bekerülhet. Allergiát kiváltó anyagként ismertek. Nagy valószínûséggel allergiát okoznak. Használatukat csak néhány terméknél engedélyezik (pl. a rágóguminál).

Butil-hidroxi-toluol (BHT): Kedvezõtlen hatása: -

Citromsav: Kedvezõtlen hatása: nem ismert.

Propil-gallát: Kedvezõtlen hatása: A propil-gallát a csecsemõknél életveszélyes cianózist (kékbetegség) válthat ki. A csecsemõételek készítésénél ugyan nem szabad felhasználni, de engedélyezett olyan tipikus gyermek-élelmiszereknél, mint a marcipán, a nugát, a rágcsálnivalók vagy zacskós levesek. Az állatkísérletek során csökkentette a szervezet kórokozókkal szembeni ellenálló képességét. Tipikus allergiát kiváltó anyagok.

Oktil-gallát: Kedvezõtlen hatása: Az E 311 Ausztriában tiltott, allergizáló hatása miatt. Az E 310 és E 312 csak kivételesen alkalmazható (pl. zacskós leveseknél, szószoknál).

Dodecil-gallát: Kedvezõtlen hatása: -

Kén-dioxin: Kedvezõtlen hatása: nem ismert.

Borkõsav: Kedvezõtlen hatása: nem ismert.

Foszforsav: Kedvezõtlen hatása: nem ismert.

Tejsav: Kedvezõtlen hatása: nem ismert.

Dr. Sárkány Péter

(elixir.hu)

2006.06.16

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A titokzatos E-számok

Legfrissebb magazinok