HIRDETÉS
HIRDETÉS

MAGAZINOK > KONYHA > Halételek > Hal a pácban

t: 4737

Hal a pácban










Bár karácsonyig még hátra van még jópár hét, nem árt már most kigondolni az ünnepi menüt. Ez azért is célszerű, mert így időben "rá tudunk hangolódni" az előkészítési és a szervezési munkálatokra. Menet közben jöhetnek a még jobb ötletek, és új receptek, amit szívesen felcserélnénk a már unalomig főzött régiekkel.

A halételek az ünnepi asztal fő fogási közé tartoznak, ami azért különösen jó hír, mert könnyű megemészteni, kíméli gyomrunkat - ez pedig a karácsonyi evés-ivás időszakában egyáltalán nem elhanyagolható szempont.

A menülista élén még mindig a pontyból készült ételek állnak. E halfajta fogysztása karácsonykor inkább városi hagyomány, rántott változata pedig bécsi eredetű. De ne feledjük: létezik hal a pontyon kívül is!

Nem árt jóban lenni a halassal

A hal a könnyen romló élelmiszerek közé tartozik. Mielőtt megvásárolnánk, nem árt néhány dologra odafigyelnünk. A hal frissességét a következő módokon ellenőrizhetjük:

- A friss hal szeme csillog, az állotté homályos és tört fényű.
- A friss hal kopoltyúja élénkvörös színű és tiszta, az állotté szürkés, fakó színű.
- A friss hal tiszta fényű, az állott halak szürkés-sárgák és bőrüket nyálka borítja.
- A friss halnak jellegzetes halszaga van, az állotté kellemetlenül büdös.

A fagyasztott halat hideg helyen olvasszuk ki, és felengedés után azonnal készítsük el, mert könnyen megromolhat. A hal bőre és pikkelyei védik a hal húsát, ezért amíg fel nem dolgozzuk, hagyjuk rajta. A halhús fogyasztás akkor a legélvezetesebb, ha szálka nélkül tudjuk tálalni. Nagyobb bevásárlóhelyeken, piacokon kifilézve, megnyúzva is hozzájuthatunk hazai és tengeri halféleségekhez. Ha módunkban áll, vásároljunk ezekből. Ha nem, kérjük meg a gyorskezű halast, hogy pár mozdulattal váljon meg a hal bőrétől és szálkáitól. Nem árt velük jóban lenni, mert míg nekik ez rutinmuka, nekünk elmehet a kedvünk az egésztől, ha a halétel készítésést ezzel a művelettel kell kezdenünk.

Ha mégis magunk szeretnénk az egész halat feltrancsírozni, azért pár határozott mozdulattal nekiláthatunk a feldolgozásának. Először is jól mossuk meg hideg vízben a halat, hogy az esetleges nyálkától ne csúszkáljon a vágódeszkán. Törljük papírtörlővel szárazra, majd tiszta konyharuhával vagy törlőkendővel határozottan és erősen fogjuk meg a fejénél. Éles, kispengéjű késsel a farkától kezdve felfelé, kicsit magunk felé döntve a kést, kezdjük el levakarni róla a pikkelyeket. Többször ismételjük meg a fel és felfelé irányuló mozdulatokat. Ha már alaposan "leradíroztuk", mossuk meg ismét és ellenőrizzük, hogy minden pikkelytől megszabadítottuk.

Mossuk meg újra, töröljük le szárazra, majd fordítsuk oldalára, úgy, hogy a hasa felénk legyen közel. A fejrész alatt vágjuk be egészen a farkvégéig, de csak körülbelül fél centis metszést ejtsünk rajta. Kezünkkel emeljük ki a beleket, majd távolítsuk el. Ismét mossuk meg jól.

Filézéshez a gerince mellett vágjuk be egészen a farkáig, majd ismételjük meg a bemetszést, késsel kövessük a gerinc mellett húzódó szálkákat, hogy jól le tudjuk fejteni a halhúst. Ezt a műveletet ismételjük meg a hal másik felén is. A két kicsontozott halfiléről vágjuk le az uszonyokat, majd ha szükséges, nyúzzuk meg. Ehhez a farka végénél körülbelül egy centire vágjuk be a húst egészen a bőréig, (nem kell átvágni), majd a bevágott részt fogjuk meg jól. Helyezzük a vágásba a kés pengéjét, és a bőr mentén fejtsük le róla a hal húsát.

A megnyúzott halhúst kézzel simítsuk végig, hogy maradt-e benne még szálka. Ha igen, csipesszel húzzuk ki belőle. Mossuk meg jól, töröljük szárazra, és felhasználásig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha a nyúzást túl bonyolultnak látjuk, akkor készítsük el a halat bőrével együtt, és tálaláskor egy mozdulattal le tudjuk majd róla húzni.

Kemencés pisztráng és zöldfűszeres halpecsenye

A pisztráng úgy a legfinomabb, ha kemencében sütjük meg - állítják a Szalajka völgyében dolgozó séfek. A kristálytiszta karsztvízben vadon élő sebes pisztrángot mi is elkészíthetjük otthon, kemence nélkül is. Ha egészben szeretnénk elkészíteni, a kibelezett halat kívül és belül sózzuk meg, majd a gyomrát tömjük tele friss fűszercsokorral. Petrezselyem, kapor, snidling, citromfű - ezek azok, amelyek a legfinomabb ízeket csalják elő a sülő halból. Tegyünk mellé egy-egy cikk citromot is.

Tölthetünk a hal gyomorába vékony csíkokra felvágott zöldségeket is. A csíkozott sárgarépát, cukkinit, póréhagymát, színes paprikákat előtte fűszerezzük be összevágott petrezselyemmel, sóval és keverjük össze kevés olvasztott vajjal. Ha elkészül, ez lesz a sült pisztráng körete is egyben.

Elkészítésekor forrósítsunk fel egy akkora serpenyőben pár evőkanálnyi vajat, amiben elfér a pisztráng. Tegyük bele, majd közepes lángon kezdjük el sütni. Amikor már szépen pirul, lapátkanál segítségével óvatosan fordítsuk meg, majd a másik felét is süssük pirosra. Hogy biztosra menjünk, hogy a halunk teljesen átsüljön, tegyük serpenyővel együtt a meleg, 150 fokos sütőbe 10 percre, és ott fejezzük be az elkészítést.

Míg a hal a sütőben pirul száraz serpenyőben, állandóan kevergetve pirítsunk hozzá szeletelt mandulát. Ha elkészült szedjük ki egy tálra, késsel húzzuk le róla a bőrét, majd gerincénél kezdve fejtsük le a halcsontokról a megsült halhúst. Tegyük tányérra, köretnek apró szemű, sós vízben megfőzött, és vajban átpirított burgonyát készítsünk. A burgonyát pirításkor összevágott kaporba, snidlingbe vagy zöldpetrezselyembe is megforgathatjuk. A kitálalt halat pirított mandulával bőségesen szórjuk meg.

A halak a zöldet szeretik

Könnyebb a dolgunk, ha tengeri halfilét vásárolunk, ezek már kifilézett és megnyúzott állapotban kaphatóak. A fehérhúsú halakat gyengébben, a barna és vörös húsúakat erősebben kell befűszerezni. A fehérekhez használhatunk zöldfűszereket, legfinomabb hozzá a kapor, a metélőhagyma, a citromfű, de bazsalikommal, citromos kakukkfűvel, zsályával és oreganóval is nagyszerű ételeket készíthetünk belőlük.

Fűszerezés előtt a halat csorgassuk meg olívaolajjal, daráljunk rá borsot, majd ezután tépkedjük rá a fűszerleveleket. Reszelhetünk rá zöldcitrom héjat is, így még pikánsabb lesz a halsült. Színes apró zöldségdarabokkal, paprikával, cukkinivel, sárgarépával is beboríthatjuk a befűszerezett halhúst, ami sütéskor még finomabb ízt kölcsönöz a halpecsenyének. Elkészítésig tegyük a hűtőbe, hogy az ízek jól átjárják a halhúst.

Az erősebb színű halakhoz is használhatunk zöldfűszereket, de fűszerezésüket kiegészíthetjük összetört római köménnyel, magos mustárral vagy sárga mustármaggal, koriandermaggal, chili- vagy szójaszósszal, esetleg fokhagymával is. De természetesen a készen kapható halfűszer-keverékek használatával is nagy sikert érhetünk el.

A befűszerezett halakat roston megsütve a legegyszerűbb elkészíteni. Nagy serpenyőben hevítsünk fel vajat vagy olívaolajat, majd tegyük bele a fűszeres haldarabokat. Mindkét oldalát 2-3 percig kell sütni. Vigyázzunk, ne süssük túl, mert könnyen kiszárad, és elveszíti élvezhetőségét. A serpenyőbe, a halak elkészülte után tegyünk még pár evőkanál vajat, és csorgassunk hozzá citromlevet, forraljuk össze, majd ezzel a mártással kínáljuk a kitálalt sültet.

Különlegességek az ünnepi asztalra

Vendégváró hal-tatár

Tatár-bifszteket érett és pácolt marha vesepecsenyéből készítenek. Hasonlóan a marhahúsos változatához, készíthetünk nyers halból is vendégváró tatárt, pirítóskenyérre. Kizárólag nagyon friss halból készítsük, és elkészítése után azonnal fogyasszuk el!

A halhúst tegyük egy vágódeszkára, és csapókéssel aprítsuk fel finomra. Tegyük egy tálba és csorgassunk hozzá citromlevet, olívaolajat, daráljunk rá borsot és ízesítsük sóval. Keverhetünk hozzá finomra összevágott édesköménygumót vagy zellerszárat, kapribogyót, snidlinget, kaprot vagy akár turbolyát is. Tálaljuk tálkákba, melléje frissem pirított barnakenyeret és ujjnyi csíkokra felvágott zöldségeket kínáljunk. Nagyon finom, ha cikóriasaláta leveleket, vagy felvágott avokádót tálalunk mellé. Ha szeretnénk lenyűgözni a vendégeinket, keverhetünk a hal-tatárhoz fekete kaviárt is.

Elegáns finomság: hallal töltött rétes

Finom, elegáns étel készíthető réteslapokból, ha tölteléknek halat használunk. Elkészítéséhez használhatunk frissen kapható réteslapot vagy leveles tésztát. A szálkanélküli halat, lehet ez lazac, tőkehal, vajhal, tengeri süllő vagy bármilyen halhús, fűszerezzük be. Majd tegyük a réteslapokra, tetejére tehetünk leforrázott spenótlevelet, megsütött színes paprikahúst, vagy akár lepirított gombaszeleteket is. Göngyöljük fel, mint a hagyományos rétest, és forró sütőben süssük pirosra. Ha vékonyabb rétes-rudakat formálunk belőle, felszeletelve akár vendégváró falatkaként is tálalhatjuk.

Karácsonyi rántott hal - másképp

Ha végképp ragaszkodunk a karácsonyi rántott hal elkészítéséhez - vagy éppen a családtagjaink akarnak mindenáron ugynazt enni, mint az előző években -, picit változassunk a megszokott panírozáson.

A kifilézett pontyhúst vágjuk be milliméterenként, úgy, hogy a bőrét ne vágjuk át. Így a még benne lévő szálkákat is teljesen átvágjuk, és nyugodtam, fulladás nélkül elfogyaszthatjuk. A beirdalt halhúst vágjuk ujjnyi csíkokra, mártsuk lisztbe, majd tojásba és forgassuk meg olajos magvak - például héj nélküli napraforgómag, szeletelt mandula, durvára darált dió, szezámmag - és zsemlemorzsa fele-fele arányú keverékébe. Forró olajban süssük ki pár perc alatt.
(Kaldeneker György receptjei)

(origo.hu/noilapozo)

LINKAJÁNLÓ
Alternatív gyógymódok

Egészség - orvos

Szépségápolás

Táplálékkiegészítők

Bio

Recept ABC

Vegetáriánus

Dísznövények

Világörökség




2006.11.30

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Legfrissebb magazinok