Évszázadok művészete

MAGAZINOK > KONYHA > Világkonyha > Évszázadok művészete

t: 2641

Feketére lakkozott asztal. Piros vázában fehér őszirózsák. A háttérben gyékény a falon. Könnyed fuvallat. Selyemsuhogás. Szinte lebegni látszó mozgó porcelánfigura: egy hölgy érkezik. Törékeny pohárkákat helyez az asztalra, majd egy hasonló kis üveget. A hajszálvékony anyagból formázott edények azonban nem porcelánból és nem agyagból készültek; szárított halhólyagból. És amit beletöltenek: szaké.
Tálkákban rizs kerül elénk, majd szinte átlátszóan vékony falú porcelántálakban még tíztizenkét fogás; egy tipikus japán vacsorán veszünk részt.
Éppúgy mint a Zenkert gondos művelése vagy egy "Haiku" vers megkomponálása, az ételek elkészítése is a természettel való törődés elengedhetetlen része - tehát a japánok szemében művészet. Valami, ami egyidejűleg hat az érzékekre: a látó-, szagló- és ízlelőidegekre.
Évszázadokkal ezelőtt a japán konyha is más volt. A középkorban éhség uralkodott az egész szigetországban. A szűkösen termő föld nem adott elég élelmet az egyre gyarapodó népességnek.

A kétségbeesett anyák félreeső völgyekbe tették ki újszülött gyermekeiket, az istenek kegyére bízva, mert ők nem tudták őket táplálni. A kétségbeeséstől hajtva néhány szerzetes merész útra vállalkozott: átkeltek a tengeren a szomszédos Cathajba. Ott rengeteget tanultak kínai hittestvéreiktől; elsajátították a kalligráfiát, költészetet, kertépítészetet, virágkötészetet - és a konyhaművészetet. Pontosabban szólva: felbecsülni az ételek tápértékét, mely célja és értelme volt az évezredes kínai konyhaművészetnek. A szerzetesek többek közt azt a tudományt is magukkal hozták, hogy van valami, ami a húst és halat helyettesítheti, mégpedig egy növény: a szója.
A "földek húsának" nevezett növény magas fehérje- és zsírtartalma miatt hamar elterjedt. Szójacsírát ropogtattak a rizsborhoz, a szójababot pedig sokoldalúan készítették el. Például különleges eljárással egy szójamasszát nyertek, melynek szerepe a japán konyhában hamarosan olyan nagy lett, mint a sóénak a mienkben. Ezt hívják "tofu"-nak illetve szójatúrónak, melyet a napjaink modern - kevés kalóriabevitelre törekvő - "nouvelle cuisine"-je is felhasznál.
A 18. században "koppintottak" le a japánok egy újabb finomságot konyhájuk számára: a tempurát. Ez a következetes elszigetelődés időszaka volt: a hétköznapi embereknek a 16. századtól a 19. század közepéig halálbüntetés terhe mellett tilos volt az "idegenekkel" érintkezniük. Csak az egyik szigeten Nagaszaki előtt engedték meg a külföldiekkel való kereskedést. Sok európai eszközt másoltak le, mint például a puskát, de az európai konyhát gusztustalannak találták; ezt jelzi az "idegenek" gúnyneve is: "akik vajtól bűzlenek". Egy dolog mégis elnyerte tetszésüket: az a mód, ahogy a portugálok a rákot sütötték; a tempurának elnevezett halétel villámgyorsan elterjedt az egész országban.
Az elmúlt század közepéig a japánok nem ettek marhahúst. Már maga a gondolat is tiszta undort keltett bennük, hogy a mezők jámbor igavonóját megegyék. Ez gazdasági szempontból is megengedhetetlen lett volna. Az első steak 1854-ben került asztalra Japánban, mikor az ország kikötőit erőszakosan megnyitották a kereskedelem számára; arra a helyre, ahol az első szelet sült marhát az amerikai konzul egyik fogadásán felszolgálták, a japán marhatenyésztők szövetsége egy emlékművet állíttatott.
Ma az egyik legfinomabb ínyencség a "kobamarha", az ára a kaviáréval vetekedik: 10 deka belőle átszámolva majd háromezer forintba kerül. Ezért azonban egy különösen szép, ízletes, hajszálvékony szeletekre vágott marhahúst kapunk. A különleges ízt és külsőt az adja, hogy az állatokat korábban sörrel itatták és néha olajjal dörzsölték be.
Japánban minden a rizstől függ - már évszázadok óta. A rizs náluk olyan fontossággal bír, mint nálunk a burgonya és búza együttvéve. Egy japán évente 83 kg rizst fogyaszt átlagban, míg mondjuk egy amerikai 3,5 kilót.
"Gohan"-nak nevezik a főtt rizst, melyet először hideg vízbe áztatnak be egy órára, azután 10 percig lobogva főzik, majd kis lángon, fedő alatt újabb 20 percig párolják és a tűzről levéve még ismét 10 percig fedő alatt állni hagyják. Az étkezés folyamán mindig áll a ve-dég előtt az asztalon egy tálka fehér rizs. Ha két kézzel fogják meg az üres tálkát, és arrébb teszik, az azt jelenti, hogy a vendég kér még belőle. Egy háziasszony figyelmét nem kerülheti el ez a mozdulat.
A hófehér rizsre nem illik semmit tenni vagy másik étellel összekeverni. Ha egy másik ételt rizzsel tálalnak, akkor a neve is megváltozik.
A rizs fontosságát az is jelzi, hogy a "gohan" szó nem csak a növényt, hanem magát az étkezést is jelenti.
A rizs a japán kultúra és összetartozás alapja. A nehezen megművelhető domboldalakba vágott teraszokon a parasztok szorosan függtek egymástól: a szűkösen rendelkezésre álló vizet csak fegyelmezetten és a legteljesebb összhangban tudták úgy elosztani, hogy mindenkinek a földjére jusson. A kemény teleket is csak összefogásban tudták átvészelni. Így alakult ki a mai kultúra alapja: az egyén számára fontosabbak a társadalommal szembeni kötelezettségei, mint egyéni érdekei.
Az, hogy Japánban sok minden frissen és szinte teljesen nyersen kerül az asztalra, az áldozati szertartásokkal függ össze. Mindig az adott évszak terményeit kínálják fel az isteneknek, majd azután - hiszen Japánban a gyakorlati érzék uralkodik - mindent gyorsan megesznek. Az ételek eredeti állapotán keveset változtatnak, hiszen - hitük szerint - ha az istenek azt akarnák, hogy egy ételt főve vagy sütve egyenek, akkor azt már úgy teremtették volna.
Ilyen például a "sushi", mely vékony csíkokra vágott nyers halból, garnélarákból vagy tengeri sünből áll, melyet egy halomnyi enyhén pácolt rizsre helyeznek. Viszont nem mindegy, hogy a rizst hogyan formázzák; az ínyenc japán csak azt a rizst hajlandó elfogyasztani, amit mesterszakács keze formázott: minden egyes rizsszemnek a halomban egy irányba kell mutatnia.
Japánban a nap első étkezése természetesen a reggeli. Majd ezt követi az ebéd. Mindkét étkezés viszonylag egyszerű és alig-alig fontos. Ennek ellenére mind a reggeli, mind az ebéd több fogásból áll. A nap fô étkezése azonban a vacsora. Ilyenkor tucatnyi ételt fogyasztanak. A hagyományosan alacsony japán asztal mellett a vendégek térdelve vagy a "tatami"-n, gyékényszőnyegen ülve étkeznek. Hideg időben az asztal körül "futon" (takaró) is található, mellyel derékig be lehet takarózni. Az asztalba beépítve tűzhely is található. Ezen mindenki saját ízlése szerint készítheti el a feltálalt alapanyagokból ínyencfalatkáit.
Az étkezések elején szinte elengedhetetlen a szaké, a felmelegített rizs-bor élvezete. A hagyományok szerint a recept abból az időből származik, mikor az emberek még közvetlenül beszélgettek az istenekkel és a szaké mámorában eggyé lettek az égiekkel. Máig a szaké a templomi szertartások rituális itala. Vele pecsételik meg a házasságkötéseket és hozzátartozik a keresztelőkhöz. A kocsmákban melegen, vagy az új divat szerint jégkockával isszák. A szokás szerint senki nem töltheti meg a saját poharát és mindig fogyasztanak valamit hozzá.
A japánok nem ismerik a főétel fogalmát. Még ünnepi étkezésekkor sincs tulajdonképpeni főétel, a japán szakácsok szívesebben alkotnak sok kicsi "műalkotást", mint egy nagyot. Így a vendégnek is megvan a lehetősége, hogy abból fogyasszon, amihez éppen kedve van, és a falatokat saját ízlése szerint állítsa össze és abba a mártásba mártsa, ami szerinte legjobban illik az összeállításhoz.
Az ínyencek nem vetik meg a veszélyt sem. A fuguhal fajtái a legkeresettebbek a japán halpiacon, pedig az élvezet halálos lehet. Ugyanis a hal májában, néha az izmaiban és ikráiban is, a kuráréval rokon méreg található, melynek ma sincs még ellenszere. A japán egészségügyi minisztérium már rég megtiltotta a fugu májának elkészítését, más fuguételekről pedig szigorúan intézkedett. Csak speciális engedéllyel rendelkező fuguszakácsok készíthetik el a halat, ennek ellenére évente emberek tucatjai esnek áldozatául a hal élvezetének.
A japán étkezések szerves része a tea. Az ital eredetileg - mint annyi más - Kínából került át a szigetországba a 7. században. Eleinte gyógyszerként, a test és a szellem felfrissítésére használták a buddhista papok, ma a hétköznapok itala. Az éttermekben nem is kell érte fizetni, ha a vendég nem valamilyen különleges fajtáját kéri. A hagyományoknak megfelelően szertartásosan készítik el: agyagedényben forrázzák le és néhány percig letakarják, majd fületlen csészékbe töltik. Teát minden alkalommal lehet és szoktak inni, csak esküvőkön és születés idején nem; a tealevelek ugyanis Japánban a halál szimbólumai.
"Az edény az étel kimonója" - tartja egy japán mondás. Egyetlen más országban sincs annyi különböző fajta és különböző célt szolgáló edény, mint a szigetországban. Még a hétköznapi használatban is számtalan színű és formájú edény áll a háziasszony rendelkezésére. Japánul "yosou" a tálalás szava, ez magyarul annyit tesz, mint szépen felöltöztetni.
A szakács vagy háziasszony számára teljesen természetes, hogy a tálalás éppen olyan fontos, mint maga az étel elkészítése. Ez számunkra, európaiaknak furcsa; mi azt mondanánk, hogy a japán szakács egy művész. Számukra ez azonban abszurd, hiszen a japánok számára a művészet is egy teljesen hétköznapi tevékenység. A költészet, zene és a többi művészet az évszázadok folyamán a legegyszerűbb embereknél is a mindennapok elengedhetetlen részévé vált.

Mindezt a japánok szeretnék örökre megtartani. Egy nemrég elvégzett felmérés szerint azonban az "elnyugatiasodott" fiatalok közül minden második már nem tud pálcikákkal enni. Tokióban megnyíltak az első iskolák, ahova a kétségbeesett szülők gyerekeiket küldik, hogy megtanuljanak "szépen enni". (forrás: Fitline)

2005.04.03

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Évszázadok művészete

Legfrissebb magazinok