Eleink konyhájában jártunk

MAGAZINOK > KONYHA > Gasztronómia > Eleink konyhájában jártunk

t: 5029

Alapételünk a kása

Volt egyszer egy szegény asszony, annak volt egy fia, aki világot akart látni. A palóc asszony annyi kalászt vágott le sarlóval, amennyit el tudott vinni. Tűzpadon gallyakból tüzet rakott, a csomókba kötött kalászt a tűzön addig pörkölte, még a magok duzzadtak nem lettek. A szemeket tenyere közt fateknőben szétmorzsolta, szeleléssel megtisztította. Famozsárban megtörte, sóval behintette, és jól megdagasztotta. Ökölnyi nagyságú gömböket formált, majd parázstűzön megsütötte. A hamuban sült bodagot fia tarisznyába tette, és elindult szerencsét próbálni.

A lovas kultúrák népeinél öt alapelemnek volt kultikus szerepe: a víznek, a tűznek, a földnek, a fának és a fémnek. Ezek felhasználásával készítették ételeiket. Földön álló fémüstben frissen mert forrásvízben főztek, válogatott fával tüzeltek.

Magyar őseink vándorlásaik során földműveléssel is foglalkoztak. A legrégebbi nyomok kölesre, árpára, tönkölybúzára, hajdinára és barnarizsre utalnak. Méltán nevezték élő tápláléknak, mert a magokat kicsíráztatva új életre keltek. Nem véletlen, hogy az élet csodájának nevezték a gabonamagokat. Ezekből hamuban sült pogácsát, langallót-lapotyát, kövön sült leppencset készítettek. Főzéssel híg kásaételeket főztek, különleges egyedi díszítésű lábas-üstedényeikben.

Sokféle fűszernövényt használtak: tárkonyt, lestyánt, cigánypetrezselymet, görögszénát, medvehagymát, szurokfüvet, bazsalikomot, majoránnát, kakukkfüvet, köménymagot, izsópot, csombort. Ezeket szárítással a balzsamok készítője tartósította, és nagy mennyiségben fűszerezték velük gabonaételeiket. De az akkoriban ezen a vidéken nem termő, egzotikus és mediterrán fűszereket is használtak. A gyömbért, babért és sáfrányt a Selyemútról szerezték be.

Hús nem mindig került a kásás ételekbe, de ha vadászatkor sikerült elejteni, gabonamagokkal, sok zöldséggel és fűszerekkel készítették el. A jurtakonyhában egyszerre száz-százötven adag étel készült, amit közösen fogyasztottak el. Az étkészletet famívesek fából faragták ki, a tárolóedényeket vesszőkből fonták.

Na de mit és hogyan készítettek? Az időutazásban Nyers Csaba szakács és rézműves mester, a gabonakonyha (www.http://www.timp.hu/HUkiadvanyok.html) tanítója lesz a segítőnk.

A lapótyától a gyömbéres-mézes gömböcig

Köre-leppencs vagy lapótya?

A gabonamagokat lapos kövön egy marékba fogható kisebb kővel zúzták össze, általában tönkölybúzából készítették. Sóval, vízzel és állati zsiradékkal pászkaszerűre gyúrták, majd kilapították, és forró kövön vagy kovácsoltvas platnin parázs felett sütötték meg. Fokhagymával és tejföllel megkenve fogyasztották.

Tárkonyos-medvehagymás barnarizskása

Egy hordónyi vizet forraltak fel, kétkilónyi hagymát, babérlevelet tettek bele. Beleszórták a 10 kilónyi barnarizst, majd állandóan kevergetve főzték. Medvehagymával, borsikafűvel, tárkonnyal és kevéske sóval fűszerezték. Ha a rizsszemek már puhulni kezdtek, összevágott gyökérzöldségeket és káposztát adtak hozzá. Fatányérokba tálalták, és fa evőkanállal fogyasztották.

A müzli elődje a gyömbéres-mézes gömböc

Egy vízzel teli edényben mazsolát főznek, egy másikban tönkölybúzadarát pirítanak vajon.
Ha megpirult, a mazsolás vizet ráöntik, majd csomómentesre összekeverik, pár perc főzés után leveszik a tűzről, majd hagyják kihűlni. Utána kockára vágott gyümölcsöket, mézet, olajos magvakat, fahéjat, gyömbért kevernek hozzá. Gömböcöknek formázva fogyasztják.

Hajdinás dödölle

Állati zsiradékon vöröshagymát pirítottak. Egy másik edényben vízben kevéske sóval a hajdinát puhára főzték. Belekevertek főtt csicsókát, majoránnával, bazsalikommal és kakukkfűvel fűszerezték. Nagy galuskákat formáztak kanállal, majd a megpirított hagymára tálalták. Így melegében fogyasztották.

Csiripiszli, édesmálé, kőttes vagy akár szaladós

Legrégibb tésztafélénket akkoriban tájegységenként más-más néven nevezték. A negyedik napja csíráztatott gabonát összetörik, azért ekkor, mert ilyenkor a legnagyobb a vitamintartalma. A levét kinyomkodják, teljes kiőrlésű liszttel összekeverik, zsírral kikent tepsiben kemencében megsütik.

Eleink gabonáit nem véletlen nevezi a magyar ember életnek. Legfontosabb kenyérnövényünk a búza, ami magában hordozza az élet energiáit is. A kis magok bármikor képesek életre kelni, és megújulva magukkal hozzák az élethez szükséges táplálékunkat.
Kaldeneker György (forrás: www.origo.hu/noilapozo)

2005.10.03

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA